Խորոված
Խորովածը բաց կրակի վրա եփվող միս է. բառն ինքը «խորովել» բայի ձևն է և անվանում է եղանակը, ոչ թե որևէ մեկ բաղադրատոմս։ Գործնականում այն նաև առիթ է. բացօթյա վառված կրակ, մեկը՝ շամփուրների մոտ, մնացած բոլորը՝ սպասման մեջ, և սեղան, որը հավաքվում է կրակից իջածի շուրջ։ Այն այն ուտեստներից է, որ Սմիթսոնյան ժողովրդական մշակույթի փառատոնը 2018 թվականին ներկայացրեց որպես հայկական խնջույքի հիմնական ուտեստ, և կանգնած է մատաղի՝ մսի հին համայնական ճաշի կողքին, բայց նույնը չէ դրա հետ։
- Հեղինակ
- Armat-ի խմբագրական խումբ
- Թարմացվել է
- Ընթերցման տևողություն
- 5 րոպե ընթերցում
Հիմնական փաստեր
- Ուտեստի տեսակը
- Բաց կրակի կարմրած ածուխների վրա խորոված միս
- Անվանումը
- «Խորովել» հայերեն բայից
- Տարածված միս
- Խոզ, գառ, տավար, հավ՝ ըստ տարածքի և համայնքի
- Եփվում է
- Երկար, հարթ շամփուրների վրա՝ փայտի կամ որթատունկի ածուխներին
- Սովորաբար ուտվում է
- Բացօթյա, ընկերակցությամբ, ուղիղ շամփուրից
- Չշփոթել
- Մատաղի հետ՝ նվիրաբերված և բաժանված կենդանու համայնական ճաշ
Ուտեստը մեկ հայացքով
- Տարածված բաղադրիչներ
- Խոզի, գառան, տավարի կամ հավի միս՝ խոշոր կտորներով, Սոխ, աղ և կանաչի, Սմբուկ, քաղցր պղպեղ և լոլիկ՝ կողքի խորովածի համար, Լավաշ՝ միսը շամփուրից վերցնելու համար
- Ավանդական պատրաստումը
- Միսն աղվում է և մի քանի ժամ պահվում սոխով ու կանաչիով, շարվում երկար շամփուրների վրա և եփվում ածուխների, ոչ թե բոցի վրա՝ ձեռքով շրջելով. կողքին խորովվում է բանջարեղեն։
- Առիթներ
- Ընտանեկան հավաքույթներ և զբոսանքներ, Տոներ և տոնակատարություններ, Հոգեհանգստին հաջորդող ճաշեր
- Հայտնի տարածքներ
- Հայաստանի Հանրապետությունում՝ ամենուր, Մերձավոր Արևելքի հայկական համայնքներ՝ ավելի հաճախ գառան մսով, Սփյուռքի հավաքույթներ, որտեղ հատուկ սարքավորում պետք չէ
- Մատուցման ավանդույթ
- Շամփուրից սահեցվում է լավաշի վրա և ուտվում անմիջապես՝ հում սոխով, կանաչիով և խորոված բանջարեղենի աղցանով։
Ինչ է խորովածը
Խորովածը խոշոր կտորների բաժանված միս է, որը շարվում է երկար, հարթ շամփուրների վրա և եփվում կարմրած ածուխների, ոչ թե բոցի վրա։ Միսը սովորաբար աղվում է և մի քանի ժամ պահվում սոխով, կանաչիով, երբեմն գինով կամ գազավորված ջրով. համեմունքը դիտավորյալ զուսպ է, որովհետև ուտեստի իմաստը կրակն է։
Կողքին դրվում է բանջարեղեն՝ սմբուկ, քաղցր պղպեղ, լոլիկ, և այրվելուց հետո հաճախ մաքրվում ու մանրացվում է առանձին ուտեստի, որը սովորաբար կոչվում է խորոված աղցան։
Քանի որ անվանումն եղանակ է, այն ձգվում է. նույն բառը ծածկում է և՛ գյուղում որթատունկի կտրվածքների վրա գառան շամփուրը, և՛ քաղաքային պատշգամբում մետաղյա ցանցի վրա եփվող բաժինը։
Տեղը հայկական կենցաղում
Խորովածը թոնրի բացօթյա զուգահեռն է։ Այնտեղ, որտեղ ազգագրական գրականությունը հացի թխումն օջախի մոտ նկարագրում է որպես կանանց տարածք, ընտանեկան հավաքույթի կրակն ու շամփուրները պայմանականորեն տղամարդկանց ձեռքին են, և դրանք հսկողն ողջ կեսօրվա համար ճանաչված դիրք է զբաղեցնում։
Առիթն ավելի ընդարձակ է, քան ուտելիքը։ Խորովածը պատրվակ է մի քանի ժամով ինչ-որ տեղ լինելու՝ այգում, գետափին, լեռնային ճանապարհին, և եփելը տարածվում է ողջ ընթացքի վրա, ոչ թե սահմանափակվում ճաշի ժամով։ Ուտելու զգալի մասը կանգնած է կատարվում՝ ամեն խմբաքանակի իջնելուն պես։
Սփյուռքում այն հայկական ամենակենսունակ սովորույթներից է, որովհետև հատուկ սարքավորում և թոնիր չի պահանջում։ Ցանց, շամփուր և լավաշը բավական են։
Վավերացված նախապատմություն
Կրակի վրա միս խորովելը թվագրվող ավանդույթ չէ, և լուրջ աղբյուրներից ոչ մեկը դա չի փորձում։ Կարելի է նկարագրել այն, ինչ վավերացված է այսօր, և դրա հարաբերությունը՝ միասին միս ուտելու ավելի հին ծիսական ձևերի հետ։
Այստեղ առնչվող ուսումնասիրությունը մատաղի մասին է։ Հայերի մեջ այդ սովորույթին նվիրված աշխատության մեջ մարդաբան Սյուզան Փոլ Փաթին մատաղը նկարագրում է որպես նվիրաբերված և բաժանված կենդանու ճաշ՝ անգլերենում հաճախ «զոհաբերություն» թարգմանվող բառ, որի մոլորեցնող լինելը նա ցույց է տալիս, և հետևում է, թե որքան տարբեր է այն ընկալվում համայնքներում։ Հայաստանի Հանրապետությունում և Մերձավոր Արևելքում կենդանու հրապարակային մորթը մնում է սովորական. սփյուռքի մեծ մասում այն համարվում է հետամնաց, և ճաշը պահպանվում է առանց դրա։
Խորովածը մատաղ չէ։ Բայց երկուսն ունեն ընդհանուր ձև՝ մեծ քանակով եփված և միասին, բացօթյա, մեկ ընտանիքից մեծ խմբով ուտվող միս, և ժամանակակից աշխարհիկ հավաքույթը կլանել է այն, ինչ կրում էր ավելի հին ծեսը։
Բաղադրիչներ և պատրաստում
Միսը կտրվում է այնպիսի կտորների, որ հյութալի մնա, աղվում է և պահվում կտրտված սոխով ու կանաչիով։ Շատ ընտանիքներ ուրիշ ոչինչ չեն ավելացնում. մյուսներն օգտագործում են գինի, գազավորված ջուր կամ մի քիչ պղպեղ և կարմիր տաքդեղ։
Կրակը վառվում և թողնվում է, մինչև իջնի. շամփուրները դրվում են միայն այն ժամանակ, երբ ածուխների շերտ կա և բոց չկա։ Որթատունկի կտրվածքներն ու պտղատու ծառի փայտը գնահատվում են այնտեղ, որտեղ հասանելի են՝ ծխի համար։
Շամփուրները շրջվում են ձեռքով և գնահատվում աչքով։ Իջնելիս միսը հաճախ ուղիղ սահեցվում է լավաշի վրա, որը վերցնում է հյութը և ուտվում է դրա հետ։
Առիթներ և ավանդույթներ
Խորովածը պատկանում է տոներին, ընտանեկան զբոսանքներին, հանգստյան օրերին և ցանկացած առիթի, երբ մի խումբ մարդ ազատ կեսօր ունի։ Այն ծննդյան կամ տուն այցելության տոնակատարության լռելյայն ձևն է և տեղափոխելի է այնպես, ինչպես այստեղի քիչ ուտեստներ։
Այն հայտնվում է նաև կրոնական շրջանակ ունեցող հավաքույթներում՝ մկրտությունից, հոգեհանգստից կամ ուխտագնացությունից հետո, որտեղ սովորական խորովածի և մատաղի սահմանը կարող է անորոշ լինել, և որտեղ ընտանիքներն իրենք տարբեր կերպ են նկարագրում տարբերությունը։
Տարածաշրջանային տարբերություններ
Ամենատեսանելի տարբերությունը միսն է։ Հայաստանի Հանրապետությունում խոզի միսը շատ տարածված է. Մերձավոր Արևելքի հայկական համայնքներում ավելի սովորական է գառը, որտեղ այն կրում է նաև ծիսական ճաշի զուգորդումները։ Տավարն ու հավը սովորական են ամենուր։
Որոշ վայրերում միսն եփվում է ոսկորի վրա՝ խոշոր կտորներով, այլուր՝ խորանարդված։ Որոշ խոհարարներ բանջարեղենն առաջինն են խորովում և տաք պահում. շատ ընտանիքներ հակառակն են անում։
Կա նաև փակ ամանում՝ բանջարեղենով եփվող տարբերակ, և խոսակցական լեզվում այն նույն անունն է կրում. հիշեցում, որ բառը նկարագրում է ավելի շուտ այն, ինչ արվում է մսի հետ, քան այն, թե որտեղ է դա արվում։
Կարևոր թվականներ
2018
Խորովածն եփվում է Վաշինգտոնում՝ որպես հայկական խնջույքի հիմնական ուտեստներից մեկը, Սմիթսոնյան ժողովրդական մշակույթի փառատոնի հայկական ծրագրում։
2022
Սյուզան Փոլ Փաթիի՝ մատաղին նվիրված ուսումնասիրությունը հրապարակվում է Food, Culture & Society հանդեսում՝ ցույց տալով, թե որքան տարբեր է համայնական մսի ճաշն ընկալվում Հայաստանում և սփյուռքում։
Ինչու է կարևոր խորովածը
Խորովածն այս բաժնի ամենաքիչ ծիսական ուտեստն է և հենց դրա համար՝ ամենաբացահայտողներից մեկը։ Այն չունի ժառանգության ընդգրկում, հաստատուն բաղադրատոմս և պաշտպանության արժանի ծագման պատմություն, և այնուամենայնիվ հայկական տոնակատարությունն ամենից հաճախ հենց այս ձևն է ընդունում։
Այն նաև ցույց է տալիս, թե ինչպես ծիսական սովորույթը կարող է իր ձևը թողնել այն բանից հետո, երբ ծեսն ինքը նոսրանում է։ Մատաղի համայնական մսի ճաշը և այգում խորովածով անցկացրած կեսօրը տարբեր բաներ են, և դրանք շփոթելը սխալ կլիներ, բայց երկրորդը ճանաչելիորեն սերում է այն աշխարհից, որտեղ առաջինը սովորական էր։
Հետաքրքիր փաստեր
- 01Բառը «խորովել» հայերեն բայի դերբայական ձևն է. այն անվանում է եղանակը, ոչ թե բաղադրատոմսը։
- 02Մսի կողքին խորոված բանջարեղենը մաքրվում և մանրացվում է առանձին ուտեստի, որը սովորաբար կոչվում է խորոված աղցան։
- 03Շամփուրները դրվում են միայն բոցի իջնելուց հետո. ածուխների, և ոչ թե կրակի վրա եփելն եղանակի այն մասն է, որի շուրջ խոհարարներն ամենաքիչն են վիճում։
- 04Միսը հաճախ շամփուրից ուղիղ սահեցվում է լավաշի վրա, որն այնուհետև ուտվում է դրա հետ։
- 05Մատաղը՝ նվիրաբերված և բաժանված կենդանու համայնական ճաշը, այլ սովորույթ է, և Սյուզան Փոլ Փաթիի ուսումնասիրությունը գտել է, որ դրա տեսանելի մորթը սովորական է Հայաստանում ու Մերձավոր Արևելքում, բայց լայնորեն մերժվում է սփյուռքում։
Աղբյուրներ
- Armenia: Creating Home — Foodways — Smithsonian Folklife Festival, Center for Folklife and Cultural Heritage, 2018 Բացել աղբյուրը
- Susan Paul Pattie. This is not a sacrifice: interpretations of the Madagh among Armenians — Food, Culture & Society, vol. 25 no. 5, pp. 783–794, 2022 Բացել աղբյուրըThe anthropological account of madagh, the communal meat meal, and of how differently it is understood in Armenia and in the diaspora.
- Levon Abrahamian and Nancy Sweezy (eds.). Armenian Folk Arts, Culture, and Identity — Indiana University Press, Bloomington, 2001 ISBN 9780253337047
- Irina Petrosian and David Underwood. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore — Yerkir Publishing, 2006 ISBN 9781411698659
Առնչվող հոդվածներ
Հարիսա
Ցորեն և միս, որ ժամերով խառնվում են, մինչև դառնան մեկ նյութ. ուտեստ, որ արձանագրված է Բաղդադի X դարի խոհարարական ժողովածուում և որի շուրջ ամեն սեպտեմբեր հիշատակվում է Մուսա լեռան դիմադրությունը։
Լավաշ
Բարակ հացը, որ թխվում է կավե թոնրի պատին. ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն այն ընդգրկել է իր ցանկում 2014 թվականին՝ պատրաստման, կիսվելու և հայկական կենցաղում ունեցած տեղի համար, իսկ 2016-ին՝ նույն անունով, բայց հինգ այլ երկրի համար։
Տոլմա
Խաղողի տերևներ և միջուկը հանած բանջարեղեն՝ լցոնված բրնձով, կանաչիով և հաճախ մսով. ուտեստ, որը պատրաստվում է ողջ տարածաշրջանում և ամենապարզ օրինակն է, թե ինչու այս բաժինն ուտեստներ չի բաշխում մեկ տիրոջ։
