Խորոված
Խորովածը բաց կրակի վրայ եփուող միս է. բառը ինք «խորովել» բային ձեւն է եւ կ՚անուանէ ձեւը, ոչ թէ որեւէ մէկ բաղադրատոմս։ Գործնականօրէն ան նաեւ առիթ մըն է. բացօթեայ վառուած կրակ մը, մէկը՝ շամփուրներուն քով, միւս բոլորը՝ սպասումի մէջ, եւ սեղան մը՝ որ կը կազմուի կրակէն իջածին շուրջ։ Ան այն կերակուրներէն է՝ որ Սմիթսոնեան ժողովրդական մշակոյթի փառատօնը 2018 թուականին ներկայացուց իբրեւ հայկական խնճոյքի հիմնական կերակուր, եւ կը կենայ մատաղին՝ միսի հին հաւաքական ճաշին քով, բայց նոյն բանը չէ։
- Հեղինակ
- Armat-ի խմբագրական կազմ
- Թարմացուած է
- Ընթերցումի տեւողութիւն
- 6 վայրկեան ընթերցում
Հիմնական իրողութիւններ
- Կերակուրի տեսակը
- Բաց կրակի կարմրած ածուխներուն վրայ խորոված միս
- Անունը
- «Խորովել» հայերէն բայէն
- Տարածուած միս
- Խոզ, գառնուկ, արջառ, հաւ՝ ըստ շրջանի եւ գաղութի
- Կ՚եփուի
- Երկար, հարթ շամփուրներու վրայ՝ փայտի կամ որթատունկի ածուխներուն
- Սովորաբար կ՚ուտուի
- Բացօթեայ, ընկերակցութեամբ, ուղիղ շամփուրէն
- Չշփոթել
- Մատաղին հետ՝ նուիրուած ու բաժնուած անասունի հաւաքական ճաշ
Կերակուրը մէկ հայեացքով
- Տարածուած բաղադրիչներ
- Խոզի, գառնուկի, արջառի կամ հաւի միս՝ խոշոր կտորներով, Սոխ, աղ եւ կանաչեղէն, Սմբուկ, քաղցր պղպեղ եւ լոլիկ՝ քովի խորովածին համար, Լաւաշ՝ միսը շամփուրէն առնելու համար
- Աւանդական պատրաստումը
- Միսը կ՚աղուի եւ քանի մը ժամ կը պահուի սոխով ու կանաչեղէնով, կը շարուի երկար շամփուրներու վրայ եւ կ՚եփուի ածուխներու, ոչ թէ բոցի վրայ՝ ձեռքով դարձնելով. քովը կը խորովուի բանջարեղէն։
- Առիթներ
- Ընտանեկան հաւաքոյթներ եւ պտոյտներ, Տօներ եւ տօնախմբութիւններ, Հոգեհանգիստի յաջորդող ճաշեր
- Ծանօթ տարածքներ
- Հայաստանի Հանրապետութեան մէջ՝ ամէն կողմ, Միջին Արեւելքի հայկական գաղութներ՝ աւելի յաճախ գառնուկի միսով, Սփիւռքի հաւաքոյթներ, ուր յատուկ գործիք պէտք չէ
- Մատուցումի աւանդութիւն
- Շամփուրէն կը սահի լաւաշին վրայ եւ կ՚ուտուի անմիջապէս՝ հում սոխով, կանաչեղէնով եւ խորոված բանջարեղէնի աղցանով։
Ի՞նչ է խորովածը
Խորովածը խոշոր կտորներու բաժնուած միս է, որ կը շարուի երկար, հարթ շամփուրներու վրայ եւ կ՚եփուի կարմրած ածուխներու, ոչ թէ բոցի վրայ։ Միսը սովորաբար կ՚աղուի եւ քանի մը ժամ կը պահուի սոխով, կանաչեղէնով, երբեմն գինիով կամ կազաւոր ջուրով. համեմը դիտումնաւոր զուսպ է, որովհետեւ կերակուրին իմաստը կրակն է։
Քովը կը դրուի բանջարեղէն՝ սմբուկ, քաղցր պղպեղ, լոլիկ, եւ այրուելէ ետք յաճախ կը մաքրուի ու կը մանրուի առանձին կերակուրի մը, որ սովորաբար կը կոչուի խորոված աղցան։
Քանի որ անունը ձեւ մըն է, ան կ՚երկարի. նոյն բառը կ՚ընդգրկէ թէ՛ գիւղին մէջ որթատունկի կտրուածքներու վրայ գառնուկի շամփուրը, թէ՛ քաղաքի պալքոնին վրայ մետաղէ ցանցի վրայ եփուող բաժինը։
Տեղը հայկական կենցաղին մէջ
Խորովածը թոնիրին բացօթեայ զուգահեռն է։ Հոն՝ ուր ազգագրական գրականութիւնը հացի թխումը օճախին քով կը նկարագրէ իբրեւ կիներու տարածք, ընտանեկան հաւաքոյթի կրակն ու շամփուրները ընդունուած կարգով այրերու ձեռքն են, եւ զանոնք հսկողը ամբողջ կէսօրուան համար ճանչցուած դիրք մը կը գրաւէ։
Առիթը աւելի ընդարձակ է քան ուտելիքը։ Խորովածը պատրուակ մըն է քանի մը ժամով տեղ մը ըլլալու՝ պարտէզի, գետեզերքի, լեռնային ճամբու մը վրայ, եւ եփելը կը տարածուի ամբողջ տեւողութեան վրայ եւ ոչ թէ կը սահմանափակուի ճաշի ժամով։ Ուտելուն զգալի մասը կանգնած կը կատարուի՝ ամէն նոր շամփուրի իջնելուն պէս։
Սփիւռքի մէջ ան հայկական ամէնէն կենսունակ սովորութիւններէն է, որովհետեւ յատուկ գործիք ու թոնիր չի պահանջեր։ Ցանց մը, շամփուր եւ լաւաշ բաւական են։
Վաւերացուած նախապատմութիւն
Կրակի վրայ միս խորովելը թուագրուող աւանդութիւն չէ, եւ լուրջ աղբիւրներէն ոչ մէկը ասիկա չի փորձեր։ Կարելի է նկարագրել այն՝ ինչ վաւերացուած է այսօր, եւ անոր յարաբերութիւնը՝ միասին միս ուտելու աւելի հին ծիսական ձեւերուն հետ։
Հոս առնչուող ուսումնասիրութիւնը մատաղին մասին է։ Հայոց մէջ այդ սովորութեան նուիրուած աշխատութեան մը մէջ մարդաբան Սիւզան Փոլ Փաթի մատաղը կը նկարագրէ իբրեւ նուիրուած ու բաժնուած անասունի ճաշ մը եւ կը հետեւի թէ որքա՛ն տարբեր կ՚ընկալուի ան զանազան գաղութներու մէջ. «մատաղ» բառը անգլերէնի մէջ յաճախ կը թարգմանուի «զոհաբերութիւն», եւ ինք ցոյց կու տայ թէ այդ թարգմանութիւնը որքա՛ն մոլորեցնող է։ Հայաստանի Հանրապետութեան եւ Միջին Արեւելքի մէջ անասունին հրապարակային մորթը կը մնայ սովորական. սփիւռքին մեծ մասին մէջ ան կը սեպուի յետամնաց, եւ ճաշը կը պահպանուի առանց անոր։
Խորովածը մատաղ չէ։ Բայց երկուքը ունին ընդհանուր ձեւ մը՝ մեծ քանակով եփուած եւ միասին, բացօթեայ, մէկ ընտանիքէ մեծ խումբով ուտուող միս, եւ արդի աշխարհիկ հաւաքոյթը կլանած է մաս մը այն բանէն՝ որ կը կրէր աւելի հին ծէսը։
Բաղադրիչներ եւ պատրաստութիւն
Միսը կը կտրուի այնպիսի կտորներու՝ որ հիւթալի մնայ, կ՚աղուի եւ կը պահուի կտրտուած սոխով ու կանաչեղէնով։ Շատ ընտանիքներ ուրիշ ոչինչ չեն աւելցներ. ուրիշներ կը գործածեն գինի, կազաւոր ջուր կամ քիչ մը պղպեղ եւ կարմիր տաքդեղ։
Կրակը կը վառուի եւ կը ձգուի մինչեւ իջնէ. շամփուրները կը դրուին միայն այն ատեն՝ երբ ածուխներու շերտ մը կայ եւ բոց չկայ։ Որթատունկի կտրուածքներն ու պտղատու ծառի փայտը կը գնահատուին հոն՝ ուր հասանելի են, ծուխին համար։
Շամփուրները ձեռքով կը դարձուին եւ աչքով կը գնահատուին։ Իջնելու ատեն միսը յաճախ ուղիղ կը սահի լաւաշին վրայ, որ կ՚առնէ հիւթը եւ կ՚ուտուի անոր հետ։
Առիթներ եւ աւանդութիւններ
Խորովածը կը պատկանի տօներուն, ընտանեկան պտոյտներուն, հանգիստի օրերուն եւ որեւէ առիթի՝ ուր խումբ մը մարդ ազատ կէսօր մը ունի։ Ան ծնունդի կամ տուն այցելութեան տօնախմբութեան լռելեայն ձեւն է, եւ փոխադրելի է այնպէս՝ ինչպէս այս բաժինին քիչ կերակուրները։
Ան կ՚երեւի նաեւ կրօնական շրջանակ ունեցող հաւաքոյթներու մէջ՝ մկրտութենէ, հոգեհանգիստէ կամ ուխտագնացութենէ ետք, ուր սովորական խորովածին եւ մատաղին սահմանը կրնայ անորոշ ըլլալ, եւ ուր ընտանիքները իրենք տարբեր կերպով կը նկարագրեն տարբերութիւնը։
Տարածաշրջանային տարբերութիւններ
Ամէնէն տեսանելի տարբերութիւնը միսն է։ Հայաստանի Հանրապետութեան մէջ խոզի միսը շատ տարածուած է. Միջին Արեւելքի հայկական գաղութներուն մէջ աւելի սովորական է գառնուկը, ուր ան կը կրէ նաեւ ծիսական ճաշին զուգորդումները։ Արջառն ու հաւը սովորական են ամէն կողմ։
Քանի մը տեղ միսը կ՚եփուի ոսկորին վրայ՝ խոշոր կտորներով, ուրիշ տեղ՝ խորանարդուած։ Ոմանք բանջարեղէնը առաջինը կը խորովեն եւ տաք կը պահեն. շատ ընտանիքներ հակառակը կ՚ընեն։
Կայ նաեւ գոց ամանի մէջ՝ բանջարեղէնով եփուող տարբերակ մը, եւ խօսակցական լեզուին մէջ ան նոյն անունը կը կրէ. յիշեցում մը՝ թէ բառը կը նկարագրէ աւելի շուտ այն՝ ինչ որ կ՚ընեն միսին, քան այն՝ թէ ուր կ՚ընեն զայն։
Կարեւոր թուականներ
2018
Խորովածը կ՚եփուի Ուաշինկթընի մէջ՝ իբրեւ հայկական խնճոյքի հիմնական կերակուրներէն մէկը, Սմիթսոնեան ժողովրդական մշակոյթի փառատօնին հայկական ծրագրին մէջ։
2022
Սիւզան Փոլ Փաթիի՝ մատաղին նուիրուած ուսումնասիրութիւնը կը հրատարակուի Food, Culture & Society հանդէսին մէջ՝ ցոյց տալով թէ որքա՛ն տարբեր կ՚ընկալուի հաւաքական միսի ճաշը Հայաստանի եւ սփիւռքի մէջ։
Ինչո՞ւ կարեւոր է խորովածը
Խորովածը այս բաժինին ամէնէն քիչ ծիսական կերակուրն է եւ ճիշդ ասոր համար՝ ամէնէն բացայայտողներէն մէկը։ Ան չունի ժառանգութեան ընդգրկում, հաստատուն բաղադրատոմս եւ պաշտպանութեան արժանի ծագումի պատմութիւն, եւ այնուամենայնիւ հայկական տօնախմբութիւնը ամէնէն յաճախ ճիշդ այս ձեւը կ՚առնէ։
Ան նաեւ ցոյց կու տայ թէ ինչպէ՛ս ծիսական սովորութիւն մը կրնայ իր ձեւը ձգել ետին՝ ծէսին իսկ նօսրանալէ ետք։ Մատաղին հաւաքական միսի ճաշը եւ պարտէզի մը մէջ խորովածով անցուցած կէսօրը տարբեր բաներ են, եւ զանոնք շփոթելը սխալ պիտի ըլլար, բայց երկրորդը ճանչնալիօրէն կը սերի այն աշխարհէն՝ ուր առաջինը սովորական էր։
Հետաքրքրական իրողութիւններ
- 01Բառը «խորովել» հայերէն բային դերբայական ձեւն է. ան կ՚անուանէ ձեւը, ոչ թէ բաղադրատոմսը։
- 02Միսին քով խորոված բանջարեղէնը կը մաքրուի ու կը մանրուի առանձին կերակուրի մը, որ սովորաբար կը կոչուի խորոված աղցան։
- 03Շամփուրները կը դրուին միայն բոցին իջնելէ ետք. ածուխներու եւ ոչ թէ կրակի վրայ եփելը ձեւին այն մասն է՝ որուն շուրջ խոհարարները ամէնէն քիչ կը վիճաբանին։
- 04Միսը յաճախ շամփուրէն ուղիղ կը սահի լաւաշին վրայ, որ ապա կ՚ուտուի անոր հետ։
- 05Մատաղը՝ նուիրուած ու բաժնուած անասունին հաւաքական ճաշը, ուրիշ սովորութիւն է, եւ Սիւզան Փոլ Փաթիի ուսումնասիրութիւնը գտած է թէ անոր տեսանելի մորթը սովորական է Հայաստանի ու Միջին Արեւելքի մէջ, բայց լայնօրէն կը մերժուի սփիւռքին մէջ։
Աղբիւրներ
- Armenia: Creating Home — Foodways — Smithsonian Folklife Festival, Center for Folklife and Cultural Heritage, 2018 Այցելել աղբիւրին
- Susan Paul Pattie. This is not a sacrifice: interpretations of the Madagh among Armenians — Food, Culture & Society, vol. 25 no. 5, pp. 783–794, 2022 Այցելել աղբիւրինThe anthropological account of madagh, the communal meat meal, and of how differently it is understood in Armenia and in the diaspora.
- Levon Abrahamian and Nancy Sweezy (eds.). Armenian Folk Arts, Culture, and Identity — Indiana University Press, Bloomington, 2001 ISBN 9780253337047
- Irina Petrosian and David Underwood. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore — Yerkir Publishing, 2006 ISBN 9781411698659
Առնչուող յօդուածներ
Հարիսա
Ցորեն եւ միս՝ որոնք ժամերով կը խառնուին մինչեւ մէկ նիւթ դառնան. կերակուր մը՝ արձանագրուած Պաղտատի տասներորդ դարու խոհարարական ժողովածուի մը մէջ, եւ որուն շուրջ ամէն Սեպտեմբեր կը յիշատակուի Մուսա լերան դիմադրութիւնը։
Լաւաշ
Բարակ հացը՝ որ կը թխուի կաւէ թոնիրի պատին. ԵՈՒՆԵՍՔՕ զայն իր ցանկին մէջ ընդգրկեց 2014 թուականին՝ պատրաստութեան, բաժնեկցութեան եւ հայկական կենցաղի մէջ ունեցած տեղին համար, իսկ 2016-ին՝ նոյն անունով, բայց հինգ ուրիշ երկրի համար։
Տոլմա
Որթատունկի տերեւներ եւ պարպուած բանջարեղէն՝ լեցուած բրինձով, կանաչեղէնով եւ յաճախ միսով. կերակուր մը՝ որ կը պատրաստուի ամբողջ տարածաշրջանին մէջ եւ ամէնէն պարզ օրինակներէն է թէ ինչո՛ւ այս բաժինը կերակուրները մէկ տիրոջ չի վերագրեր։
