Լավաշ
Լավաշն ալյուրից, ջրից և աղից պատրաստվող բարակ, փափուկ հաց է, որը վայրկյանների ընթացքում թխվում է թոնրի՝ գետնի մեջ տեղադրված կավե հնոցի տաք պատին։ Այն հայկական տան ամենօրյա հացն է և միաժամանակ՝ ծիսական կյանք ունեցող առարկա. այն դրվում է հարսի ու փեսայի ուսերին, թերթերով չորացվում է ձմռան համար և ծառայում է որպես ափսե, փաթաթան և գործիք։ ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն հայկական ավանդույթը ներառել է Մարդկության ոչ նյութական մշակութային ժառանգության ներկայացուցչական ցանկում 2014 թվականին, իսկ 2016-ին նույն անունով ընդգրկել է առանձին, բազմազգ տարր։
- Հեղինակ
- Armat-ի խմբագրական խումբ
- Թարմացվել է
- Ընթերցման տևողություն
- 6 րոպե ընթերցում
Հիմնական փաստեր
- Ուտեստի տեսակը
- Բարակ, անթթխմոր հաց
- Բաղադրիչներ
- Ցորենի ալյուր, ջուր, աղ
- Ավանդական հնոց
- Թոնիր՝ գետնի մեջ տեղադրված կավե հնոց
- Թխման տևողություն
- Մեկ րոպեից պակաս
- Պահպանվում է
- Չորացրած վիճակում՝ մինչև վեց ամիս
- ՅՈՒՆԵՍԿՕ
- Ներկայացուցչական ցանկ, 2014, հմր 00985
Ուտեստը մեկ հայացքով
- Տարածված բաղադրիչներ
- Ցորենի ալյուր, Ջուր, Աղ
- Ավանդական պատրաստումը
- Խմորը հունցվում, բաժանվում և գլորվում է, ապա ձգվում մինչև շատ բարակ վիճակ, փռվում ձվաձև բարձիկի վրա և սեղմվում թոնրի տաք պատին, որտեղ վայրկյանների ընթացքում թխվում է և հանվում դեռ փափուկ։
- Առիթներ
- Ամենօրյա սեղան, Հարսանիքներ, Աշնանային թխում՝ ձմեռվա պաշարի համար
- Հայտնի տարածքներ
- Հայաստանի Հանրապետությունում՝ ամենուր, Մերձավոր Արևելքի հայկական համայնքներ, Սփյուռքի տներ, որտեղ սովորաբար գնում են, ոչ թե թխում
- Մատուցման ավանդույթ
- Պատռվում է ձեռքով և օգտագործվում պանիր, կանաչի ու խորոված փաթաթելու համար կամ դրվում այլ ուտեստների տակ՝ հյութը վերցնելու. չորացրած թերթերը շարվում և վերականգնվում են ջրով։
Ինչ է լավաշը
Լավաշն անթթխմոր հաց է՝ պատրաստված երեք բաղադրիչից՝ ցորենի ալյուր, ջուր և աղ։ Այն առանձնացնում է ոչ թե խմորը, այլ ձևավորումն ու հնոցը։ Խմորը հունցվում է և բաժանվում գնդիկների, յուրաքանչյուրը գլորվում է, ապա ձգվում այնքան, մինչև բարակի ու լույս անցկացնի, և թերթը փռվում է ձվաձև բարձիկի վրա ու խփվում թոնրի ներքին պատին։ Այն թխվում է մեկ րոպեից էլ պակաս ժամանակում և հանվում է դեռ փափուկ վիճակում։
Արդյունքը հաց է, որն այլ կերպ է իրեն պահում, քան բոքոնը։ Թարմ վիճակում այն ճկուն է և պատռվում է, ոչ թե կտրվում։ Չորացրած՝ շարվում է հարթ, պահպանվում է ամիսներով և կրկին փափկում է, երբ վրան ջուր ցողես ու թողնես կտավի տակ. հենց դրա համար ընտանիքը կարող էր մեկ անգամ թխել և լավաշ ուտել ամբողջ ձմեռ։
Բառը ծածկում է հացերի մի ամբողջ ընտանիք, ոչ թե մեկ հաստատուն արտադրանք։ Թերթերն երկարությամբ, հաստությամբ և գույնով տարբերվում են գյուղից գյուղ և թխողից թխող, և նույն անունը տարածաշրջանում գործածվում է այնպիսի հացերի համար, որոնք հայ թխողը միշտ չէ որ իրենը կճանաչեր։
Տեղը հայկական կենցաղում
ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի փաստաթուղթը լավաշ թխելը նկարագրում է որպես աշխատանք, որը միավորում է տունը։ Թխում են կանայք, փոքր աղջիկները սովորում են՝ օգնելով. տղամարդիկ կառուցում են հնոցները և պատրաստում այն բարձիկները, որոնց վրա ձգվում է խմորը, և իրենց հմտությունն էլ փոխանցում են հաջորդներին։ Թխման օրերն ըստ էության համատեղ են. թոնիրը վառելուց հետո աշխատանքն արագ է, տաք և անընդհատ։
Հացը կրում է նաև իմաստներ, որոնք ուտելու հետ կապ չունեն։ Ամենալավ վավերացվածը նույն փաստաթղթում արձանագրված հարսանեկան սովորույթն է, երբ լավաշը դրվում է նորապսակների ուսերին՝ որպես բարեկեցության և զավակների ցանկություն։ Սմիթսոնյան ինստիտուտի ժողովրդական մշակույթի փառատոնի հայկական ծրագիրը 2018 թվականին թոնիրն ինքը նկարագրեց որպես ավանդական տան ամենասրբազան վայրերից մեկը՝ տան կենտրոնում գտնվող խորասույզ օջախ, որն որոշ գյուղերում ամուսնությունը սրբագործելիս փոխարինում էր եկեղեցուն։
Սփյուռքի այն համայնքներում, որտեղ թոնիր չկա, լավաշը գնում են, ոչ թե թխում, և ծիսական գործածությունն ավելի լավ է պահպանվում, քան արհեստը։ Սա այս բաժնի հաճախակի պատկերն է. իմաստն ավելի հեշտ է ճամփորդում, քան արհեստը։
Վավերացված նախապատմություն
Թոնիրը պատմության ամենահին ստուգելի բաղադրիչն է։ Այսպիսի խորասույզ կավե հնոցները վաղուց հաստատված մաս են Հայկական լեռնաշխարհի և ավելի լայն տարածաշրջանի բնակելի տների, և հացն անբաժան է այն հնոցից, որը ձևավորում է իրեն. ուղղահայաց պատին խփվող բարակ հացը հենց այն է, ինչ այդ հնոցը կարող է տալ։
Լավաշի՝ որպես անվանված ավանդույթի, գրավոր հիշատակությունը նոր է և ինստիտուցիոնալ, ոչ թե հնագույն։ 2014 թվականին ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն Ներկայացուցչական ցանկում ընդգրկեց «Լավաշը՝ ավանդական հացի պատրաստումը, իմաստը և տեսքն որպես մշակույթի արտահայտություն Հայաստանում»՝ Հայաստանի ներկայացմամբ։ 2016 թվականին նույն կազմակերպությունը ցանկում ներառեց «Բարակ հաց պատրաստելու և կիսվելու մշակույթը՝ լավաշ, կատրմա, ջուպկա, յուֆկա»՝ ներկայացված Ադրբեջանի, Իրանի, Ղազախստանի, Ղրղզստանի և Թուրքիայի կողմից համատեղ։
Երկու ընդգրկումներն արժե կարդալ միասին, որովհետև դրանք հաճախ առանձին են մեջբերվում՝ հակառակ բաներ ապացուցելու համար։ Ոչ մեկը հացի սեփականություն չի շնորհում։ Յուրաքանչյուրն արձանագրում է կենդանի ավանդույթ որոշակի համայնքներում, և այն, որ նույն անունը հայտնվում է երկու անգամ, վկայում է, թե որքան լայնորեն է հացը պատրաստվում, և հակասություն չէ։
Բաղադրիչներ և պատրաստում
Խմորն ալյուր է, ջուր և աղ՝ հունցված մինչև հարթություն և հանգստացած։ Բաժինները գլորվում են, ապա ձգվում՝ ձեռքերի թիկունքի վրա կամ տախտակին, մինչև թերթը դառնա շատ բարակ և գլորելուց մնացածից զգալիորեն լայն։ Այն տեղափոխվում է ձվաձև բարձիկի վրա, և բարձիկով թերթն ամուր սեղմվում է թոնրի պատին։
Մնացածն անում է հնոցը։ Թոնիրը պահում է ուժեղ, չոր ջերմություն, և հացը վայրկյանների ընթացքում ուռչում ու կապվում է. թխողն որոշում է աչքով և հանում է կեռ գործիքով։ Պահելու համար նախատեսված թերթերը շարվում և չորացվում են, իսկ հետո վերականգնվում ջրով։
Տարածված հայկական տարբերակն ընդհանրապես թթխմոր չի օգտագործում, և թխողներից շատերն այդ երեք բաղադրիչից բացի ոչինչ չեն ավելացնում։ Հարստացված ու թթխմորով տարբերակներ նույնպես կան, իսկ գազի կամ մետաղական հնոցներն այժմ լայն տարածում ունեն. դրանցում թխված հացը ճանաչելիորեն լավաշ է և ավելի ցածրորակ բան չի համարվում։
Առիթներ և ավանդույթներ
Լավաշը տոնական հաց չէ։ Այն պատկանում է սովորական օրերին, և հենց դա է տալիս նրա կշիռը. այն միշտ սեղանին եղած բանն է և առաջին բանը, որ առաջարկվում է հյուրին։ Աշնանային թխելը, երբ թերթերը պատրաստվում են մեծ քանակով և չորացվում ձմռան համար, ամենամոտն է սեփական իրադարձություն ունենալուն։
Նրա ծիսական հայտնությունները փոխառված են հենց այդ սովորականությունից։ Հարսանիքին այն ներկայացնում է այն տունը, որին միանում է զույգը. սեղանին՝ հյուրասիրությունը։ Շատ ընտանիքներ պահում են հացն անփույթ չդնելու և չթափելու սովորույթը, և նույն հարգանքը տարածվում է հատկապես լավաշի վրա։
Տարածաշրջանային տարբերություններ
Հայաստանի ներսում տարբերությունները հիմնականում չափի և վարվելակերպի են. մի շարք գյուղերում մեկ մետր երկարությամբ թերթեր, այլուր՝ ավելի կարճ ու հաստ, և ալյուրին համապատասխան մի փոքր ավելի փափուկ կամ կոշտ խմոր։
Ավելի լայն տարածաշրջանում լավաշ կոչվող հացերը տատանվում են հայկական շատ բարակ թերթից մինչև ավելի հաստ, ծամելի հացեր, որոնք ծալվում են, ոչ թե գլորվում։ Մերձավոր Արևելքի հայկական համայնքներում առևտրային հացատները զգալիորեն միօրինակացրել են արտադրանքը։
Որոշ վայրերում նույն թոնիրը նույն օրը գործածվում է այլ հացերի համար, և լավաշն առաջինն է թխվում, որովհետև հենց նրան է պետք ամենաուժեղ ջերմությունը։
Կարևոր թվականներ
2014
ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն հայկական լավաշի ավանդույթը ներառում է Մարդկության ոչ նյութական մշակութային ժառանգության ներկայացուցչական ցանկում՝ հմր 00985։
2016
Նույն անունով առանձին տարր ընդգրկվում է ցանկում՝ Ադրբեջանի, Իրանի, Ղազախստանի, Ղրղզստանի և Թուրքիայի ներկայացմամբ։
2018
Լավաշի թխումը ցուցադրվում է Վաշինգտոնում՝ Սմիթսոնյան ժողովրդական մշակույթի փառատոնի հայկական ծրագրի շրջանակում։
Ինչու է կարևոր լավաշը
Լավաշն այս բաժնի ամենապարզ դեպքն է այն սննդի, որը միաժամանակ նաև տեխնոլոգիա է և հասարակական կարգ։ Հացն անհնար է առանձնացնել թոնրից, իսկ թոնիրն՝ այն տնից, որը կառուցում, տաքացնում և նրա շուրջ աշխատում է. հենց դրա համար ժառանգության ցանկն արձանագրում է ավանդույթ, ոչ թե արտադրանք։
Այն նաև օգտակար սրբագրում է այն մտքի, թե ուտեստը պատկանում է մեկ ժողովրդի։ Նույն հացի անունը նույն կազմակերպությունը ցանկում ընդգրկել է երկու անգամ՝ վեց պետության համայնքների համար։ Դա չի նվազեցնում հայկական ավանդույթը. այն տեղադրում է ճշգրիտ՝ որպես ընդհանուր տարածաշրջանային սննդամշակույթի ներսում լավ վավերացված մեկ ավանդույթ։
Հետաքրքիր փաստեր
- 01Խմորը ձգվում է ձվաձև բարձիկի վրա և խփվում հնոցի պատին. թերթը թխվում է մեկ րոպեից պակաս ժամանակում։
- 02Չորացրած լավաշը պահպանվում է մինչև վեց ամիս և կրկին փափկում է մի քիչ ջուր ցողելուց հետո։
- 03ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի փաստաթուղթն արձանագրում է հարսի ու փեսայի ուսերին լավաշ դնելու սովորույթը՝ որպես բարեկեցության ցանկություն։
- 04Նույն հացի անունը կրում է ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի երկու առանձին ընդգրկում՝ Հայաստանինը 2014 թվականին և հնգերկրյա մեկը՝ 2016-ին։
- 05Փաստաթղթում թխելը նկարագրված է որպես կանանց աշխատանք, մինչդեռ տղամարդիկ կառուցում են հնոցներն ու պատրաստում բարձիկները, և երկուսն էլ հմտությունը փոխանցում են աշակերտներին։
Աղբյուրներ
- Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia — UNESCO Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, no. 00985, inscribed 2014 Բացել աղբյուրըSubmitted by Armenia. The nomination file is the source for the tonir method, the six-month keeping and the wedding practice.
- Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka — UNESCO Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, no. 01181, inscribed 2016 Բացել աղբյուրըA separate, multinational inscription submitted by Azerbaijan, Iran, Kazakhstan, Kyrgyzstan and Turkey — cited here because the same bread name is inscribed twice, for different communities.
- Levon Abrahamian and Nancy Sweezy (eds.). Armenian Folk Arts, Culture, and Identity — Indiana University Press, Bloomington, 2001 ISBN 9780253337047Hripsime Pikichian's chapter on festival and feast is the ethnographic source used across this section.
- Armenia: Creating Home — The Hearth — Smithsonian Folklife Festival, Center for Folklife and Cultural Heritage, 2018 Բացել աղբյուրըThe 2018 Festival programme's description of the tonir, its dimensions and its place in the house.
Առնչվող հոդվածներ
Խորոված
Բաց կրակի կարմրած ածուխներին խորոված միս և դրա շուրջ կառուցվող հասարակական առիթ. ով է վառում կրակը, ով է հսկում այն, և ինչով է այն տարբերվում մատաղի համայնական ճաշից։
Տոլմա
Խաղողի տերևներ և միջուկը հանած բանջարեղեն՝ լցոնված բրնձով, կանաչիով և հաճախ մսով. ուտեստ, որը պատրաստվում է ողջ տարածաշրջանում և ամենապարզ օրինակն է, թե ինչու այս բաժինն ուտեստներ չի բաշխում մեկ տիրոջ։
Հարիսա
Ցորեն և միս, որ ժամերով խառնվում են, մինչև դառնան մեկ նյութ. ուտեստ, որ արձանագրված է Բաղդադի X դարի խոհարարական ժողովածուում և որի շուրջ ամեն սեպտեմբեր հիշատակվում է Մուսա լեռան դիմադրությունը։
