Հարիսա
Հարիսան մաքրված ցորենից և մսից է, որոնք միասին եփվում են ժամերով և խառնվում այնքան, մինչև մեկը մյուսից չտարբերվի։ Այն նուրբ ուտեստ չէ և երբեք էլ նախատեսված չի եղել այդպիսին լինել. շատ քիչ բանից կերակրում է շատ մարդու, և մեծ կաթսայում կարող է շարունակվել ամբողջ գիշեր։ Նրա գրավոր պատմությունը հասնում է Բաղդադի X դարի խոհարարական ժողովածուին, որտեղ հարիսան հայտնվում է որպես ծեծած ցորենի ու մսի ուտեստ։ Նրա ամենահայտնի հայկական առիթը շատ ավելի նոր է՝ Արմավիրի Մուսալեռ գյուղում ամեն սեպտեմբեր անցկացվող հիշատակումը 1915 թվականի Մուսա լեռան դիմադրության։
- Հեղինակ
- Armat-ի խմբագրական խումբ
- Թարմացվել է
- Ընթերցման տևողություն
- 5 րոպե ընթերցում
Հիմնական փաստեր
- Ուտեստի տեսակը
- Ցորենից և մսից թանձր շիլա
- Բաղադրիչներ
- Մաքրված ցորեն (քորքոտ), հավ կամ գառ, կարագ, աղ
- Եղանակը
- Երկար, դանդաղ եփ՝ անընդհատ խառնելով
- Ամենավաղ գրավոր հիշատակություն
- Բաղդադի X դարի խոհարարական ժողովածու
- Ամենահայտնի հայկական առիթը
- Մուսալեռի սեպտեմբերյան հիշատակումը
- Մատուցվում է
- Ընդհանուր կաթսայից՝ վրան հալած կարագ
Ուտեստը մեկ հայացքով
- Տարածված բաղադրիչներ
- Մաքրված ցորեն (քորքոտ), Հավի կամ գառան միս, Կարագ, Աղ, Քիմիոն կամ պղպեղ՝ ըստ ցանկության
- Ավանդական պատրաստումը
- Թրջած մաքրված ցորենն ու միսը միասին եփվում են ժամերով և անընդհատ խառնվում երկար թիակով, մինչև միսը քայքայվի և երկուսը դառնան մեկ հարթ զանգված. մատուցելուց առաջ վրան լցվում է հալած կարագ։
- Առիթներ
- Մուսալեռի սեպտեմբերյան հիշատակումը, Եկեղեցական և համայնական հավաքույթներ, Ձմեռային ընտանեկան ճաշեր և մահվան տարելիցներ
- Հայտնի տարածքներ
- Մուսալեռ և Արմավիրի մարզ, Արևելյան Միջերկրականի հայկական համայնքներ՝ ավելի հաճախ գառան մսով, Սփյուռքի հիշատակումներ
- Մատուցման ավանդույթ
- Ընդհանուր կաթսայից լցվում է ծանծաղ ամանների մեջ՝ վրան հալած կարագով, իսկ քիմիոնը կամ պղպեղը մատուցվում են առանձին։
Ինչ է հարիսան
Հարիսան պատրաստվում է երկու բանից՝ մաքրված ցորենից, որը հայերեն կոչվում է քորքոտ, և մսից՝ ամենից հաճախ հավի, երբեմն գառան։ Դրանք միասին եփվում են մեծ կաթսայում՝ ջրով և աղով, երկար ժամանակ, և խառնվում այնքան, մինչև միսը լիովին քայքայվի, իսկ ցորենը՝ ճաքի, այնպես որ պատրաստի ուտեստը դառնա մեկ հարթ, ծանր զանգված, ոչ թե կտորներով ապուր։
Խտությունն ինքն ուտեստն է։ Քիչ խառնված հարիսան մսով ցորենի ապուր է. ճիշտ խառնվածը գդալից պոկվում է ամբողջությամբ։ Վերջում վրան լցվում է հալած կարագ, իսկ պղպեղը կամ քիմիոնը մատուցվում են առանձին։
Այն կշտացնում է իր բաղադրիչներին անհամեմատ. և դա պատահական չէ։ Հարիսան բազմության՝ վանքի, գյուղի կամ գաղթականների շարասյան կերակրման ուտեստ է։
Տեղը հայկական կենցաղում
Այսօր հայերի մեծ մասի համար հարիսան հիշատակման ուտեստ է, և հատկապես մեկ հիշատակման։ Ամեն սեպտեմբեր Արմավիրի մարզի Մուսալեռ գյուղում՝ Մուսա լեռան հուշահամալիրում, հարիսան եփվում է մեծ քանակով և բաժանվում։ Կաթսաները դրվում են երեկոյան և խառնվում ամբողջ գիշեր՝ կրակների շուրջ երգով ու պարով, իսկ ուտելիքը բաժանվում է հաջորդ օրը։
Հիշվում է 1915 թվականի Մուսա լեռան դիմադրությունը, երբ լեռան մի քանի գյուղերի հայերը հրաժարվեցին տեղահանությունից, դիմացան և ի վերջո տարվեցին ֆրանսիական ռազմանավերով։ Հայկական ազգային ինստիտուտի՝ Մուսալեռի հուշահամալիրին վերաբերող գրառումն այն վերագրում է Ռաֆայել Իսրայելյան և Արա Հարությունյան ճարտարապետներին, բացումը նշում է 1976 թվականին և արձանագրում, որ ներքևում գտնվող գյուղը լեռան անունը ստացել է 1972 թվականին։
Դրանից բացի՝ հարիսան մնում է համայնական և եկեղեցական ուտեստ. եփվում է ծխի, տոնի, կամ այնպիսի հավաքույթի համար, որ որևէ մեկն առանձին չէր կարող ապահովել։ Մասշտաբն ինքն իմաստի մասն է։
Վավերացված նախապատմություն
Ամենահին վկայությունը գրավոր է և ոչ հայկական։ Հարիսան՝ մսի հետ եփված ծեծած ցորենը, արձանագրված է Իբն Սայյար ալ-Վառաքի՝ Բաղդադի X դարի խոհարարական ժողովածուում, որը Նաուալ Նասրալլահը թարգմանել է անգլերեն և հրատարակել 2007 թվականին։ Ուտեստն այսպիսով ունի հազարամյակից ավելի գրավոր պատմություն և պատկանում է Մերձավոր Արևելքի ընդհանուր խոհարարական ավանդույթին, որտեղ սերտորեն ազգակից անուններով տարբերակներ մինչ օրս պատրաստվում են։
Հայկական հիշատակման հետ նրա կապը քսաներորդ դարի զարգացում է և բավական որոշակի։ 1915 թվականի Մուսա լեռան դեպքը մանրամասն վավերացված է Ռեյմոն Կևորկյանի՝ Հայոց ցեղասպանության պատմության մեջ։ Այն կապը, որ վերապրողներն ու նրանց սերունդները տեսան այդ դեպքի և այս ուտեստի միջև՝ որ ցորենն ու միսն էին այն, ինչ ունեին, և հարիսան այն, ինչ կարելի էր դրանից պատրաստել, պահպանվել է որպես համայնքի հիշողություն, ոչ թե որպես արխիվային փաստաթուղթ, և այստեղ ներկայացվում է հենց այդ հիմքով։
Հայկական սննդի բանահյուսության մեջ կրկնվող մի ավանդություն ուտեստը կապում է Գրիգոր Լուսավորչի հետ։ Դա հարիսայի մասին պատմվող պատմություն է, ոչ թե նրա ծագման վկայություն, և արժե իմանալ որպես բանահյուսություն, ոչ թե պատմություն։
Բաղադրիչներ և պատրաստում
Քորքոտը մաքրված ցորեն է, որը սովորաբար նաև թեթևակի եփվում և չորացվում է, ուստի երկար եփից քայքայվում է։ Այն թրջվում է, ապա եփվում մսի և առատ ջրի հետ։
Աշխատանքը խառնելու մեջ է։ Կաթսայի թանձրանալուն զուգընթաց այն պետք է անընդհատ շարժել երկար թիակով կամ գդալով՝ և՛ կպչելը կանխելու, և՛ միսը քայքայելու համար. համայնական եփի ժամանակ մարդիկ դա հերթով են անում ամբողջ գիշեր։
Մատուցելուց առաջ մակերեսին լցվում է կարագ։ Շատ ընտանիքներ ուրիշ ոչինչ չեն ավելացնում. ոմանք ավարտում են քիմիոնով, մյուսները պղպեղը մատուցում են առանձին, ոչ թե կաթսայի մեջ։
Առիթներ և ավանդույթներ
Մուսալեռի սեպտեմբերյան հավաքը հարիսայի հետ ամենից հաճախ կապվող առիթն է, և այն հիշատակում է, ոչ թե սննդի փառատոն. եփելը, կաթսաների մոտ գիշերային հսկումը և բաժանումը նրա ձևն են։
Այլուր այն եփվում է եկեղեցական և համայնական միջոցառումների համար, իսկ ձմռանը՝ որպես ընտանեկան ուտեստ, որտեղ նույն երկար եփը պարզապես տարածվում է կեսօրվա վրա։ Որոշ տներում այն պատրաստվում է մահվան տարելիցին։
Տարածաշրջանային տարբերություններ
Հիմնական փոփոխականը միսն է։ Հայաստանի Հանրապետությունում այժմ ամենասովորականը հավն է. գառը տարածված է Արևելյան Միջերկրականի հայկական համայնքներում և տալիս է ավելի ծանր ուտեստ։
Փոխվում է նաև ցորենը՝ ավելի կոպիտ կամ ավելի մանր քորքոտ, իսկ որոշ վայրերում՝ գարի, ինչը փոխում է եփի տևողությունը և արդյունքի հարթությունը։
Սերտորեն ազգակից ուտեստներ պատրաստվում են Մերձավոր Արևելքում և նրանից այն կողմ՝ նույն բառից սերող անուններով, տարբեր հատիկով, տարբեր մսով և տարբեր ավարտող յուղով։ Դրանք այս ուտեստի ազգականներն են, ոչ թե տարբերակները, և հայկական հարիսան այդ ընտանիքի անդամներից մեկն է։
Կարևոր թվականներ
1915
Մուսա լեռան գյուղերի հայերը հրաժարվում են տեղահանությունից, դիմադրում են լեռան վրա և տարվում ֆրանսիական ռազմանավերով։
2007
Հրատարակվում է Նաուալ Նասրալլահի անգլերեն թարգմանությունը Իբն Սայյար ալ-Վառաքի՝ Բաղդադի X դարի խոհարարական ժողովածուի, որով հարիսայի ամենավաղ գրավոր բաղադրատոմսերը դառնում են ընդհանուր հասանելի։
Ինչու է կարևոր հարիսան
Հարիսան այս բաժնի ամենապարզ օրինակն է այն ուտեստի, որի իմաստը վերագրվել է պատմության կողմից։ Նրա գրավոր վկայությունը հազարամյա է և տարածաշրջանային. նրա հուզական կշիռը հայերի համար այսօր գալիս է 1915 թվականի մեկ դեպքից և դրանից աճած հիշատակումից։
Այն նաև հիշեցնում է, թե ինչ է սակավության ուտեստը։ Ցորենը, միսը, ջուրը, աղը և ժամերով խառնելը կկերակրեն շատ մեծ թվով մարդու, և հենց դրա համար այն հայտնվում է այնտեղ, որտեղ համայնքը ստիպված է եղել քչով միասին ուտել, և հենց դրա համար այն մինչ օրս եփվում է կաթսայում, որը մեկ ընտանիքի պետք չի գա։
Հետաքրքիր փաստեր
- 01Հարիսան արձանագրված է Բաղդադի X դարի խոհարարական ժողովածուում՝ դարեր առաջ, քան կապվեր որևէ արդի ազգային խոհանոցի հետ։
- 02Մուսալեռում կաթսաները դրվում են երեկոյան և խառնվում ամբողջ գիշեր՝ կրակների շուրջ երգով ու պարով, մինչև հաջորդ օրն ուտելիքը բաժանվի։
- 03Ֆրանց Վերֆելի վեպը հանրային գիտակցության մեջ ամրագրեց «քառասուն օր» դիմադրություն. պատմական շարադրանքները հաշվում են ավելին։
- 04Հայկական սննդի բանահյուսության մեջ կրկնվող մի ավանդություն ուտեստը վերագրում է Գրիգոր Լուսավորչին. դա հարիսայի մասին պատմություն է, ոչ թե նրա ծագման վկայություն։
- 05Ուտեստի ստուգումը նրա խտությունն է. ճիշտ պատրաստվածը գդալից պոկվում է մեկ զանգվածով, այլ ոչ թե իրեն ապուրի պես պահում։
Աղբյուրներ
- Nawal Nasrallah (trans.). Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook — Brill, Leiden, 2007 ISBN 9789004158672The earliest written record of harīsa as a pounded wheat-and-meat dish, in a tenth-century Baghdadi collection.
- Raymond Kévorkian. The Armenian Genocide: A Complete History — I.B. Tauris, London, 2011 ISBN 9781848855618The scholarly account of the 1915 Musa Dagh resistance, to which the September commemoration is attached.
- Musa Dagh Memorial, Musaler, Armavir Province — Armenian National Institute, Washington DC Բացել աղբյուրըThe institutional record of the memorial at which the commemoration is held.
- Irina Petrosian and David Underwood. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore — Yerkir Publishing, 2006 ISBN 9781411698659
Առնչվող հոդվածներ
Խորոված
Բաց կրակի կարմրած ածուխներին խորոված միս և դրա շուրջ կառուցվող հասարակական առիթ. ով է վառում կրակը, ով է հսկում այն, և ինչով է այն տարբերվում մատաղի համայնական ճաշից։
Լավաշ
Բարակ հացը, որ թխվում է կավե թոնրի պատին. ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն այն ընդգրկել է իր ցանկում 2014 թվականին՝ պատրաստման, կիսվելու և հայկական կենցաղում ունեցած տեղի համար, իսկ 2016-ին՝ նույն անունով, բայց հինգ այլ երկրի համար։
Ղափամա
Ամբողջական դդում՝ լցոնված բրնձով, չիրով և ընկույզով և թխված այնպես, որ սեղանի վրա բացվի. տոնական ուտեստ, որի բաղադրիչներն ամուր տեղադրում են այն նոր ժամանակներում։
