Ղափամա
Ղափաման ամբողջական դդում է՝ միջուկը հանած և լցոնված բրնձով, չիրով, ընկույզով, կարագով և մեղրով, թխված այնքան, մինչև միջուկը փափկի և ուտվի լցոնի հետ։ Այն սեղան է բերվում ամբողջական և կտրվում ակոսների երկայնքով, որպեսզի բացվի դեպի դուրս, և դա նրա պատրաստման պատճառներից մեծ մասն է։ Այն տոների, ոչ թե առօրյայի ուտեստ է՝ պատմականորեն այն պատճառով, որ չիրն ու ընկույզը թանկ էին, և այս բաժնի միակ ուտեստն է, որի տարիքը կարելի է սահմանափակել, որովհետև այն դդումը, որի շուրջ կառուցված է, Հին աշխարհի բույս չէ։
- Հեղինակ
- Armat-ի խմբագրական խումբ
- Թարմացվել է
- Ընթերցման տևողություն
- 5 րոպե ընթերցում
Համառոտ
Ղափաման ամբողջական դդում է՝ կոթի կողմից բացված ու միջուկը հանած, լցոնված կիսաեփ բրնձով, չիրով, չամիչով, ընկույզով կամ նուշով, կարագով, մեղրով և դարչինով, ապա փակված սեփական կափարիչով և դանդաղ թխված, մինչև միջուկը փափկի։ Այն սեղան է բերվում ամբողջական և կտրվում բնական ակոսների երկայնքով, որպեսզի բացվի դեպի դուրս, և դա նրա պատրաստման պատճառներից մեծ մասն է։ Ղափաման տեղ ունի ճաշի վերջում՝ անուշ ուտեստների շարքում, և կապվում է հատկապես Սուրբ Ծննդի ու Նոր տարվա սեղանների հետ. ընտանիքներն այն պահում էին տոների համար, որովհետև ընկույզն ու չիրը թանկ էին, ուստի նրա տոնական բնույթը ծագումով տնտեսական է։ Ղափամայի մասին ժողովրդական երգը լայնորեն երգվում է հայկական հավաքույթներին։ Այն չի կարող հնագույն լինել. դդումների Cucurbita ցեղի բոլոր բույսերն Ամերիկայից են, ինչը ներկա ուտեստը դնում է անդրատլանտյան շփումից հետո։
Հիմնական փաստեր
- Ուտեստի տեսակը
- Ամբողջական լցոնած դդում՝ թխած
- Լցոն
- Բրինձ, չիր, չամիչ, ընկույզ կամ նուշ, կարագ, մեղր
- Համեմունք
- Դարչին, երբեմն նաև այլ տաք համեմունքներ
- Մատուցվում է
- Ամբողջական, ապա կտրվում է սեղանի վրա
- Տեղը ճաշի մեջ
- Վերջում, անուշ ուտեստների շարքում
- Տարիքը
- Չի կարող նախորդել դդումի՝ Ամերիկայից գալուն
Ուտեստը մեկ հայացքով
- Տարածված բաղադրիչներ
- Ամբողջական դդում, Բրինձ, Չիր, չամիչ և սալորաչիր, Ընկույզ կամ նուշ, Կարագ և մեղր, Դարչին
- Ավանդական պատրաստումը
- Դդումը բացվում է պոչի կողմից և մաքրվում կորիզներից, լցվում կիսաեփ բրնձով, որը խառնված է չիրով, ընկույզով, կարագով, մեղրով և դարչինով, փակվում իր կափարիչով և թխվում դանդաղ, մինչև միջուկը փափկի։
- Առիթներ
- Սուրբ Ծննդի և Նոր տարվա սեղաններ, Հարսանիքներ և մեծ տոնակատարություններ, Ձմեռային խնջույքներ
- Հայտնի տարածքներ
- Գորիսը և Հարավային Հայաստանը՝ չրով ու հոնով տարբերակի համար, Հայաստանի Հանրապետությունում՝ ամենուր, Սփյուռքի տոնակատարություններ
- Մատուցման ավանդույթ
- Սեղան է բերվում ամբողջական և կտրվում ակոսների երկայնքով՝ հյուրերի աչքի առաջ. մատուցվում է ճաշի վերջում, և լցոնը գդալվում է միջուկի հետ միասին։
Ինչ է ղափաման
Դդումը կտրվում է պոչի կողմից՝ կափարիչ ստանալու համար, մաքրվում է կորիզներից և լցվում կիսաեփ բրնձով, որը խառնված է չիրով, ընկույզով, կարագով, մեղրով և դարչինով։ Կափարիչը դրվում է տեղը, և ամբողջը դանդաղ թխվում է, մինչև միջուկը զիջի։
Այն մատուցվում է ամբողջական և բացվում ուտողների առջև։ Սմիթսոնյան ժողովրդական մշակույթի փառատոնի շարադրանքը նկարագրում է, թե ինչպես է դդումը կտրվում իր բնական ակոսների երկայնքով, որպեսզի բացվի ծաղկի թերթիկների պես՝ բացահայտելով լցոնը։
Հայկական ճաշի հերթականության մեջ այն պատկանում է անուշ ուտեստներին՝ վերջում, ոչ թե որպես հիմնական ուտեստ, թեև լցոնն այնքան հագեցնող է, որ թեթև ավարտ չի համարվում։
Տեղը հայկական կենցաղում
Ղափաման ցուցադրության ուտեստ է։ Այն պահանջում է մեծ դդում, երկար թխում և թանկ լցոն, և ստեղծված է բացահայտվելու, ոչ թե խոհանոցում բաժանվելու համար։ Դա այն բնականորեն դարձնում է տոնական սեղանի կենտրոն։
Սմիթսոնյան շարադրանքը նշում է, որ ընտանիքներն այն վերապահում էին խնջույքների և տոների համար հենց այն պատճառով, որ ընկույզն ու չիրը թանկ էին, և որ այն ավանդաբար կապվում է Սուրբ Ծննդի հետ։ Նրա տոնական բնույթը, ուրեմն, նույնքան տնտեսական ծագում ունի, որքան ծիսական։
Այն նաև անսովոր հայտնի է խոհանոցներից դուրս՝ ղափամայի մասին ժողովրդական երգի շնորհիվ, որը լայնորեն երգվում է հայկական հավաքույթներին և այնքան ճանաչելի է դրանցից դուրս, որ Սմիթսոնյան շարադրանքն ուտեստը ներկայացնում է հայ-ամերիկյան System of a Down ռոք խմբի միջոցով։
Վավերացված նախապատմություն
Ղափաման այստեղի միակ ուտեստն է, որին կարելի է արտաքին սահման դնել։ Cucurbita ցեղի բոլոր դդումները Ամերիկայի բույսեր են, և դրանցից ոչ մեկը Հին աշխարհում չի աճեցվել մինչև անդրատլանտյան շփումը։ Ինչ ավանդույթներ էլ նախորդած լինեն բանջարեղեն լցոնելուն և թխելուն, ուտեստն իր ներկա տեսքով, ուրեմն, համեմատաբար նոր է։
Սա արժե ասել բացահայտ, որովհետև ղափաման հաճախ է նկարագրվում որպես հնագույն։ Նրա գործածած եղանակը՝ բանջարեղենի միջուկը հանելը և լցնելը, հին է և ընդհանուր տոլմայի ընտանիքի հետ. այդ եղանակի զուգակցումը Նոր աշխարհի դդումի հետ՝ ոչ։
Նրա վավերացումը, ինչպես գաթայինը, նոր ժամանակների է՝ խոհարարական գրքեր, ազգագրական հավաքում և վերջին շրջանում ինստիտուցիոնալ ծրագրեր, ինչպիսին էր Սմիթսոնյան ժողովրդական մշակույթի փառատոնի հայկական եղանակը 2018 թվականին, որը հրապարակեց ուտեստի շարադրանքը և գորիսյան տարբերակը՝ չրով և հավաքած հոնով։
Բաղադրիչներ և պատրաստում
Դդումը պետք է լինի ամբողջական, մոտավորապես գնդաձև և այնքան մեծ, որ լցոնը տեղավորի, բայց ոչ այնքան հաստ կեղևով, որ չեփվի։ Այն բացվում է վերևից, մաքրվում կորիզներից և քերվում։
Բրինձը կիսով չափ եփվում է և խառնվում չրի, չամիչի, սալորաչրի, ընկույզի կամ նուշի, կարագի, մեղրի և դարչինի հետ։ Շատ ընտանիքներ ավելացնում են ավելի շատ կարագ, քան ողջամիտ է թվում. հենց դա է խանգարում, որ բրինձը չորանա կեղևին կպած։
Լցոնված դդումը փակվում է իր կափարիչով և թխվում դանդաղ ու երկար։ Պատրաստ է, երբ շամփուրը հեշտ անցնում է միջուկով, և թողնվում է նստելու, նախքան սեղան տանելը։
Առիթներ և ավանդույթներ
Ղափաման բաղադրիչներով ձմեռային ուտեստ է և արժեքով՝ տոնական։ Այն կապվում է հատկապես Սուրբ Ծննդի և Նոր տարվա սեղանների հետ և հայտնվում է հարսանիքներին ու այլ մեծ տոնակատարություններին, որտեղ սեղանի կենտրոն է պետք։
Կտրելն առիթի մասն է։ Քանի որ ուտեստը բացվում է բոլորի աչքի առաջ, այն ինքնին փոքրիկ արարողություն է, և դրա մասին երգը սովորաբար երգվում է հենց այդ պահին։
Տարածաշրջանային տարբերություններ
Ամենալավ վավերացված տարածաշրջանային տարբերակը գորիսյանն է՝ հարավում, որը գործածում է հայկական չիր և տեղում հավաքած հոն։
Այլուր պտուղը հետևում է նրան, ինչ տունը չորացրել է՝ սալորաչիր, չամիչ, թթու սալոր, խնձոր։ Ընկույզը հետևում է նույն տրամաբանությանը՝ ամենից հաճախ ընկույզ, նուշ՝ այնտեղ, որտեղ ավելի էժան է։
Կան մսով տարբերակներ, որտեղ բրինձը խառնվում է գառան կամ հավի հետ, և ուտեստը ճաշի անուշ ծայրից տեղափոխվում է աղի։ Որոշ վայրերում մեղր ընդհանրապես չի գործածվում, և քաղցրությունը գալիս է միայն պտուղից։ Այս ամենը սովորական է. ոչ մեկը չափանիշ չէ մյուսների համար։
Կարևոր թվականներ
2006
Իրինա Պետրոսյանը և Դեյվիդ Անդերվուդը հրատարակում են «Հայկական սնունդ. փաստ, հորինվածք և բանահյուսություն»՝ գրքի ծավալով այն սակավաթիվ փորձերից մեկը, որ առանձնացնում է հայկական ուտեստների մասին վավերացվածն այն ամենից, ինչ ուղղակի կրկնվում է։
2018
Սմիթսոնյան ժողովրդական մշակույթի փառատոնի հայկական ծրագիրը հրապարակում է ղափամայի շարադրանքը՝ ներառյալ գորիսյան տարբերակը՝ չրով և հոնով։
Ինչու է կարևոր ղափաման
Ղափաման այս բաժնի ամենապարզ ցույցն է այն բանի, որ ուտեստը կարող է իսկապես ավանդական լինել՝ առանց հնագույն լինելու։ Նրա բաղադրիչները դնում են այն անդրատլանտյան շփումից հետո, և այնուամենայնիվ այն ամուր տեղ ունի հայկական տոնակատարության, հիշողության և երգի մեջ։
Այն նաև առատության ուտեստ է այնպիսի խոհանոցում, որը հիմնականում շատ քչից շատ բան ստեղծելու մասին է։ Հարիսան ցորենից և մեկ կենդանուց կերակրում է բազմության. ղափաման գոյություն ունի, որպեսզի երևա ավելին, քան տունը սովորաբար կարող է իրեն թույլ տալ, և բացվի այնտեղ, որտեղ բոլորը կտեսնեն։
Հետաքրքիր փաստեր
- 01Դդումը կտրվում է իր բնական ակոսների երկայնքով, որպեսզի սեղանին հասնելիս բացվի ծաղկի թերթիկների պես։
- 02Cucurbita ցեղի բոլոր դդումները գալիս են Ամերիկայից, ինչն արտաքին սահման է դնում ուտեստի հնության վրա։
- 03Սմիթսոնյան շարադրանքն արձանագրում է, որ ընտանիքները ղափաման վերապահում էին խնջույքների համար, որովհետև նրա մեջ դրվող ընկույզն ու չիրը թանկ էին։
- 04Ղափամայի մասին ժողովրդական երգն երգվում է հայկական հավաքույթներին, և Սմիթսոնյան շարադրանքն սկսվում է՝ ուտեստը զուգորդելով հայ-ամերիկյան System of a Down ռոք խմբի հետ։
- 05Գորիսից վավերացված տարբերակը գործածում է հայկական չիր՝ հավաքած հոնի հետ միասին։
Աղբյուրներ
- Kathy Phung. Armenian Recipe: Ghapama, Stuffed Pumpkin — Smithsonian Folklife Festival, Center for Folklife and Cultural Heritage, 2018 Բացել աղբյուրըWritten for the Festival's Armenia programme; the source for the dish's festive rather than everyday place, and for the Goris version.
- Alan Davidson, ed. Tom Jaine. The Oxford Companion to Food — Oxford University Press, 3rd edition, 2014 ISBN 9780199677337Cited for the botany: every Cucurbita squash, the pumpkin included, is a New World plant, which dates the dish in its present form.
- Sonia Uvezian. The Cuisine of Armenia — Siamanto Press ISBN 9780970971678
- Irina Petrosian and David Underwood. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore — Yerkir Publishing, 2006 ISBN 9781411698659
Առնչվող հոդվածներ
Գաթա
Անուշ խմորեղեն, որի հիմքը խորիզն է՝ կարագի ու շաքարի մեջ շփված ալյուր, և որը գրեթե ամեն գյուղում այլ ձև ու այլ նախշ ունի։
Տոլմա
Խաղողի տերևներ և միջուկը հանած բանջարեղեն՝ լցոնված բրնձով, կանաչիով և հաճախ մսով. ուտեստ, որը պատրաստվում է ողջ տարածաշրջանում և ամենապարզ օրինակն է, թե ինչու այս բաժինն ուտեստներ չի բաշխում մեկ տիրոջ։
Հարիսա
Ցորեն և միս, որ ժամերով խառնվում են, մինչև դառնան մեկ նյութ. ուտեստ, որ արձանագրված է Բաղդադի X դարի խոհարարական ժողովածուում և որի շուրջ ամեն սեպտեմբեր հիշատակվում է Մուսա լեռան դիմադրությունը։