Ղափամա
Ղափաման ամբողջական դդում է՝ միջուկը հանած և լցոնված բրնձով, չիրով, ընկույզով, կարագով և մեղրով, թխված այնքան, մինչև միջուկը փափկի և ուտվի լցոնի հետ։ Այն սեղան է բերվում ամբողջական և կտրվում ակոսների երկայնքով, որպեսզի բացվի դեպի դուրս, և դա նրա պատրաստման պատճառներից մեծ մասն է։ Այն տոների, ոչ թե առօրյայի ուտեստ է՝ պատմականորեն այն պատճառով, որ չիրն ու ընկույզը թանկ էին, և այս բաժնի միակ ուտեստն է, որի տարիքը կարելի է սահմանափակել, որովհետև այն դդումը, որի շուրջ կառուցված է, Հին աշխարհի բույս չէ։
- Հեղինակ
- Armat-ի խմբագրական խումբ
- Թարմացվել է
- Ընթերցման տևողություն
- 5 րոպե ընթերցում
Հիմնական փաստեր
- Ուտեստի տեսակը
- Ամբողջական լցոնած դդում՝ թխած
- Լցոն
- Բրինձ, չիր, չամիչ, ընկույզ կամ նուշ, կարագ, մեղր
- Համեմունք
- Դարչին, երբեմն նաև այլ տաք համեմունքներ
- Մատուցվում է
- Ամբողջական, ապա կտրվում է սեղանի վրա
- Տեղը ճաշի մեջ
- Վերջում, անուշ ուտեստների շարքում
- Տարիքը
- Չի կարող նախորդել դդումի՝ Ամերիկայից գալուն
Ուտեստը մեկ հայացքով
- Տարածված բաղադրիչներ
- Ամբողջական դդում, Բրինձ, Չիր, չամիչ և սալորաչիր, Ընկույզ կամ նուշ, Կարագ և մեղր, Դարչին
- Ավանդական պատրաստումը
- Դդումը բացվում է պոչի կողմից և մաքրվում կորիզներից, լցվում կիսաեփ բրնձով, որը խառնված է չիրով, ընկույզով, կարագով, մեղրով և դարչինով, փակվում իր կափարիչով և թխվում դանդաղ, մինչև միջուկը փափկի։
- Առիթներ
- Սուրբ Ծննդի և Նոր տարվա սեղաններ, Հարսանիքներ և մեծ տոնակատարություններ, Ձմեռային խնջույքներ
- Հայտնի տարածքներ
- Գորիսը և Հարավային Հայաստանը՝ չրով ու հոնով տարբերակի համար, Հայաստանի Հանրապետությունում՝ ամենուր, Սփյուռքի տոնակատարություններ
- Մատուցման ավանդույթ
- Սեղան է բերվում ամբողջական և կտրվում ակոսների երկայնքով՝ հյուրերի աչքի առաջ. մատուցվում է ճաշի վերջում, և լցոնը գդալվում է միջուկի հետ միասին։
Ինչ է ղափաման
Դդումը կտրվում է պոչի կողմից՝ կափարիչ ստանալու համար, մաքրվում է կորիզներից և լցվում կիսաեփ բրնձով, որը խառնված է չիրով, ընկույզով, կարագով, մեղրով և դարչինով։ Կափարիչը դրվում է տեղը, և ամբողջը դանդաղ թխվում է, մինչև միջուկը զիջի։
Այն մատուցվում է ամբողջական և բացվում ուտողների առջև։ Սմիթսոնյան ժողովրդական մշակույթի փառատոնի շարադրանքը նկարագրում է, թե ինչպես է դդումը կտրվում իր բնական ակոսների երկայնքով, որպեսզի բացվի ծաղկի թերթիկների պես՝ բացահայտելով լցոնը։
Հայկական ճաշի հերթականության մեջ այն պատկանում է անուշ ուտեստներին՝ վերջում, ոչ թե որպես հիմնական ուտեստ, թեև լցոնն այնքան հագեցնող է, որ թեթև ավարտ չի համարվում։
Տեղը հայկական կենցաղում
Ղափաման ցուցադրության ուտեստ է։ Այն պահանջում է մեծ դդում, երկար թխում և թանկ լցոն, և ստեղծված է բացահայտվելու, ոչ թե խոհանոցում բաժանվելու համար։ Դա այն բնականորեն դարձնում է տոնական սեղանի կենտրոն։
Սմիթսոնյան շարադրանքը նշում է, որ ընտանիքներն այն վերապահում էին խնջույքների և տոների համար հենց այն պատճառով, որ ընկույզն ու չիրը թանկ էին, և որ այն ավանդաբար կապվում է Սուրբ Ծննդի հետ։ Նրա տոնական բնույթը, ուրեմն, նույնքան տնտեսական ծագում ունի, որքան ծիսական։
Այն նաև անսովոր հայտնի է խոհանոցներից դուրս՝ ղափամայի մասին ժողովրդական երգի շնորհիվ, որը լայնորեն երգվում է հայկական հավաքույթներին և այնքան ճանաչելի է դրանցից դուրս, որ Սմիթսոնյան շարադրանքն ուտեստը ներկայացնում է հայ-ամերիկյան System of a Down ռոք խմբի միջոցով։
Վավերացված նախապատմություն
Ղափաման այստեղի միակ ուտեստն է, որին կարելի է արտաքին սահման դնել։ Cucurbita ցեղի բոլոր դդումները Ամերիկայի բույսեր են, և դրանցից ոչ մեկը Հին աշխարհում չի աճեցվել մինչև անդրատլանտյան շփումը։ Ինչ ավանդույթներ էլ նախորդած լինեն բանջարեղեն լցոնելուն և թխելուն, ուտեստն իր ներկա տեսքով, ուրեմն, համեմատաբար նոր է։
Սա արժե ասել բացահայտ, որովհետև ղափաման հաճախ է նկարագրվում որպես հնագույն։ Նրա գործածած եղանակը՝ բանջարեղենի միջուկը հանելը և լցնելը, հին է և ընդհանուր տոլմայի ընտանիքի հետ. այդ եղանակի զուգակցումը Նոր աշխարհի դդումի հետ՝ ոչ։
Նրա վավերացումը, ինչպես գաթայինը, նոր ժամանակների է՝ խոհարարական գրքեր, ազգագրական հավաքում և վերջին շրջանում ինստիտուցիոնալ ծրագրեր, ինչպիսին էր Սմիթսոնյան ժողովրդական մշակույթի փառատոնի հայկական եղանակը 2018 թվականին, որը հրապարակեց ուտեստի շարադրանքը և գորիսյան տարբերակը՝ չրով և հավաքած հոնով։
Բաղադրիչներ և պատրաստում
Դդումը պետք է լինի ամբողջական, մոտավորապես գնդաձև և այնքան մեծ, որ լցոնը տեղավորի, բայց ոչ այնքան հաստ կեղևով, որ չեփվի։ Այն բացվում է վերևից, մաքրվում կորիզներից և քերվում։
Բրինձը կիսով չափ եփվում է և խառնվում չրի, չամիչի, սալորաչրի, ընկույզի կամ նուշի, կարագի, մեղրի և դարչինի հետ։ Շատ ընտանիքներ ավելացնում են ավելի շատ կարագ, քան ողջամիտ է թվում. հենց դա է խանգարում, որ բրինձը չորանա կեղևին կպած։
Լցոնված դդումը փակվում է իր կափարիչով և թխվում դանդաղ ու երկար։ Պատրաստ է, երբ շամփուրը հեշտ անցնում է միջուկով, և թողնվում է նստելու, նախքան սեղան տանելը։
Առիթներ և ավանդույթներ
Ղափաման բաղադրիչներով ձմեռային ուտեստ է և արժեքով՝ տոնական։ Այն կապվում է հատկապես Սուրբ Ծննդի և Նոր տարվա սեղանների հետ և հայտնվում է հարսանիքներին ու այլ մեծ տոնակատարություններին, որտեղ սեղանի կենտրոն է պետք։
Կտրելն առիթի մասն է։ Քանի որ ուտեստը բացվում է բոլորի աչքի առաջ, այն ինքնին փոքրիկ արարողություն է, և դրա մասին երգը սովորաբար երգվում է հենց այդ պահին։
Տարածաշրջանային տարբերություններ
Ամենալավ վավերացված տարածաշրջանային տարբերակը գորիսյանն է՝ հարավում, որը գործածում է հայկական չիր և տեղում հավաքած հոն։
Այլուր պտուղը հետևում է նրան, ինչ տունը չորացրել է՝ սալորաչիր, չամիչ, թթու սալոր, խնձոր։ Ընկույզը հետևում է նույն տրամաբանությանը՝ ամենից հաճախ ընկույզ, նուշ՝ այնտեղ, որտեղ ավելի էժան է։
Կան մսով տարբերակներ, որտեղ բրինձը խառնվում է գառան կամ հավի հետ, և ուտեստը ճաշի անուշ ծայրից տեղափոխվում է աղի։ Որոշ վայրերում մեղր ընդհանրապես չի գործածվում, և քաղցրությունը գալիս է միայն պտուղից։ Այս ամենը սովորական է. ոչ մեկը չափանիշ չէ մյուսների համար։
Կարևոր թվականներ
2006
Իրինա Պետրոսյանը և Դեյվիդ Անդերվուդը հրատարակում են «Հայկական սնունդ. փաստ, հորինվածք և բանահյուսություն»՝ գրքի ծավալով այն սակավաթիվ փորձերից մեկը, որ առանձնացնում է հայկական ուտեստների մասին վավերացվածն այն ամենից, ինչ ուղղակի կրկնվում է։
2018
Սմիթսոնյան ժողովրդական մշակույթի փառատոնի հայկական ծրագիրը հրապարակում է ղափամայի շարադրանքը՝ ներառյալ գորիսյան տարբերակը՝ չրով և հոնով։
Ինչու է կարևոր ղափաման
Ղափաման այս բաժնի ամենապարզ ցույցն է այն բանի, որ ուտեստը կարող է իսկապես ավանդական լինել՝ առանց հնագույն լինելու։ Նրա բաղադրիչները դնում են այն անդրատլանտյան շփումից հետո, և այնուամենայնիվ այն ամուր տեղ ունի հայկական տոնակատարության, հիշողության և երգի մեջ։
Այն նաև առատության ուտեստ է այնպիսի խոհանոցում, որը հիմնականում շատ քչից շատ բան ստեղծելու մասին է։ Հարիսան ցորենից և մեկ կենդանուց կերակրում է բազմության. ղափաման գոյություն ունի, որպեսզի երևա ավելին, քան տունը սովորաբար կարող է իրեն թույլ տալ, և բացվի այնտեղ, որտեղ բոլորը կտեսնեն։
Հետաքրքիր փաստեր
- 01Դդումը կտրվում է իր բնական ակոսների երկայնքով, որպեսզի սեղանին հասնելիս բացվի ծաղկի թերթիկների պես։
- 02Cucurbita ցեղի բոլոր դդումները գալիս են Ամերիկայից, ինչն արտաքին սահման է դնում ուտեստի հնության վրա։
- 03Սմիթսոնյան շարադրանքն արձանագրում է, որ ընտանիքները ղափաման վերապահում էին խնջույքների համար, որովհետև նրա մեջ դրվող ընկույզն ու չիրը թանկ էին։
- 04Ղափամայի մասին ժողովրդական երգն երգվում է հայկական հավաքույթներին, և Սմիթսոնյան շարադրանքն սկսվում է՝ ուտեստը զուգորդելով հայ-ամերիկյան System of a Down ռոք խմբի հետ։
- 05Գորիսից վավերացված տարբերակը գործածում է հայկական չիր՝ հավաքած հոնի հետ միասին։
Աղբյուրներ
- Kathy Phung. Armenian Recipe: Ghapama, Stuffed Pumpkin — Smithsonian Folklife Festival, Center for Folklife and Cultural Heritage, 2018 Բացել աղբյուրըWritten for the Festival's Armenia programme; the source for the dish's festive rather than everyday place, and for the Goris version.
- Alan Davidson, ed. Tom Jaine. The Oxford Companion to Food — Oxford University Press, 3rd edition, 2014 ISBN 9780199677337Cited for the botany: every Cucurbita squash, the pumpkin included, is a New World plant, which dates the dish in its present form.
- Sonia Uvezian. The Cuisine of Armenia — Siamanto Press ISBN 9780970971678
- Irina Petrosian and David Underwood. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore — Yerkir Publishing, 2006 ISBN 9781411698659
Առնչվող հոդվածներ
Գաթա
Անուշ խմորեղեն, որի հիմքը խորիզն է՝ կարագի ու շաքարի մեջ շփված ալյուր, և որը գրեթե ամեն գյուղում այլ ձև ու այլ նախշ ունի։
Տոլմա
Խաղողի տերևներ և միջուկը հանած բանջարեղեն՝ լցոնված բրնձով, կանաչիով և հաճախ մսով. ուտեստ, որը պատրաստվում է ողջ տարածաշրջանում և ամենապարզ օրինակն է, թե ինչու այս բաժինն ուտեստներ չի բաշխում մեկ տիրոջ։
Հարիսա
Ցորեն և միս, որ ժամերով խառնվում են, մինչև դառնան մեկ նյութ. ուտեստ, որ արձանագրված է Բաղդադի X դարի խոհարարական ժողովածուում և որի շուրջ ամեն սեպտեմբեր հիշատակվում է Մուսա լեռան դիմադրությունը։
