Ղափամա
Ղափաման ամբողջական դդում մըն է՝ պարպուած ու լեցուած բրինձով, չիրով, ընկոյզով, կարագով եւ մեղրով, թխուած այնքան՝ մինչեւ միջուկը կակուղնայ ու ուտուի լեցոնին հետ։ Ան սեղան կը բերուի ամբողջական եւ կը կտրուի ակօսներուն երկայնքով՝ որպէսզի բացուի դէպի դուրս, եւ ասիկա անոր պատրաստութեան գլխաւոր պատճառներէն է։ Ան տօներու եւ ոչ թէ առօրեայի կերակուր է՝ պատմականօրէն այն պատճառով որ չիրն ու ընկոյզը սուղ էին, եւ այս բաժինին միակ կերակուրն է՝ որուն տարիքը կարելի է սահմանափակել, որովհետեւ այն դդումը՝ որուն շուրջ կառուցուած է, Հին աշխարհի բոյս չէ։
- Հեղինակ
- Armat-ի խմբագրական կազմ
- Թարմացուած է
- Ընթերցումի տեւողութիւն
- 5 վայրկեան ընթերցում
Հիմնական իրողութիւններ
- Կերակուրի տեսակը
- Ամբողջական լեցոնուած դդում՝ թխուած
- Լեցոն
- Բրինձ, չիր, չամիչ, ընկոյզ կամ նուշ, կարագ, մեղր
- Համեմ
- Դարչին, երբեմն նաեւ ուրիշ տաք համեմներ
- Կը մատուցուի
- Ամբողջական, ապա կը կտրուի սեղանին վրայ
- Տեղը ճաշին մէջ
- Վերջաւորութեան, անուշ կերակուրներու շարքին
- Տարիքը
- Չի կրնար նախորդել դդումին՝ Ամերիկայէն գալուն
Կերակուրը մէկ հայեացքով
- Տարածուած բաղադրիչներ
- Ամբողջական դդում, Բրինձ, Չիր, չամիչ եւ սալորաչիր, Ընկոյզ կամ նուշ, Կարագ եւ մեղր, Դարչին
- Աւանդական պատրաստումը
- Դդումը կը բացուի պոչին կողմէն ու կը մաքրուի կուտերէն, կը լեցուի կիսաեփ բրինձով՝ խառնուած չիրով, ընկոյզով, կարագով, մեղրով ու դարչինով, կը գոցուի իր խուփով եւ կը թխուի դանդաղ՝ մինչեւ միջուկը կակուղնայ։
- Առիթներ
- Սուրբ Ծնունդի եւ Նոր տարուան սեղաններ, Հարսանիքներ եւ մեծ տօնախմբութիւններ, Ձմեռային խնճոյքներ
- Ծանօթ տարածքներ
- Գորիսը եւ Հարաւային Հայաստանը՝ չիրով ու հոնով տարբերակին համար, Հայաստանի Հանրապետութեան մէջ՝ ամէն կողմ, Սփիւռքի տօնախմբութիւններ
- Մատուցումի աւանդութիւն
- Սեղան կը բերուի ամբողջական եւ կը կտրուի ակօսներուն երկայնքով՝ հիւրերուն աչքին առջեւ. կը մատուցուի ճաշին վերջաւորութեան, եւ լեցոնը դգալով կ՚առնուի միջուկին հետ միասին։
Ի՞նչ է ղափաման
Դդումը կը կտրուի պոչին կողմէն՝ խուփ մը ստանալու համար, կը մաքրուի կուտերէն եւ կը լեցուի կիսաեփ բրինձով՝ որ խառնուած է չիրով, ընկոյզով, կարագով, մեղրով եւ դարչինով։ Խուփը կը դրուի տեղը, եւ ամբողջը դանդաղ կը թխուի՝ մինչեւ միջուկը կակուղնայ։
Ան կը մատուցուի ամբողջական եւ կը բացուի ուտողներուն առջեւ։ Սմիթսոնեան ժողովրդական մշակոյթի փառատօնին շարադրանքը կը նկարագրէ թէ ինչպէ՛ս դդումը կը կտրուի իր բնական ակօսներուն երկայնքով՝ որպէսզի բացուի ծաղիկի թերթիկներու պէս՝ բացայայտելով լեցոնը։
Հայկական ճաշին կարգին մէջ ան կը պատկանի անուշ կերակուրներուն՝ վերջաւորութեան, եւ ոչ թէ իբրեւ գլխաւոր կերակուր, թէեւ լեցոնը այնքան կշտացնող է որ թեթեւ աւարտ չի սեպուիր։
Տեղը հայկական կենցաղին մէջ
Ղափաման ցուցադրութեան կերակուր է։ Ան կը պահանջէ մեծ դդում, երկար թխում եւ սուղ լեցոն, եւ ստեղծուած է բացայայտուելու եւ ոչ թէ խոհանոցին մէջ բաժնուելու համար։ Ասիկա զայն բնականօրէն կ՚ընէ տօնական սեղանին կեդրոնը։
Սմիթսոնեան շարադրանքը կը նշէ թէ ընտանիքները զայն կը վերապահէին խնճոյքներու եւ տօներու համար ճիշդ այն պատճառով որ ընկոյզն ու չիրը սուղ էին, եւ թէ ան աւանդաբար կը կապուի Սուրբ Ծնունդին հետ։ Անոր տօնական բնոյթը, ուրեմն, նոյնքան տնտեսական ծագում ունի որքան ծիսական։
Ան նաեւ անսովոր ծանօթ է խոհանոցներէն դուրս՝ ղափամայի մասին ժողովրդական երգի մը շնորհիւ, որ լայնօրէն կ՚երգուի հայկական հաւաքոյթներու եւ այնքան ճանչցուած է անոնցմէ դուրս, որ Սմիթսոնեան շարադրանքը կերակուրը կը ներկայացնէ հայ-ամերիկեան System of a Down ռոք խումբին ճամբով։
Վաւերացուած նախապատմութիւն
Ղափաման այս բաժինին միակ կերակուրն է՝ որուն կարելի է արտաքին սահման մը դնել։ Cucurbita սեռին բոլոր դդումները Ամերիկայի բոյսեր են, եւ անոնցմէ ոչ մէկը Հին աշխարհին մէջ չէ մշակուած մինչեւ անդրատլանտեան շփումը։ Ինչ աւանդութիւններ ալ նախորդած ըլլան բանջարեղէն լեցնելուն ու թխելուն, կերակուրը իր ներկայ ձեւով, ուրեմն, համեմատաբար նոր է։
Ասիկա արժէ ըսել բացայայտօրէն, որովհետեւ ղափաման յաճախ կը նկարագրուի իբրեւ հնագոյն։ Անոր գործածած ձեւը՝ բանջարեղէնը պարպելը եւ լեցնելը, հին է եւ ընդհանուր՝ տոլմայի ընտանիքին հետ. այդ ձեւին զուգորդումը Նոր աշխարհի դդումին հետ՝ ոչ։
Անոր վաւերացումը, ինչպէս գաթայինը, արդի ժամանակներու է՝ խոհարարական գիրքեր, ազգագրական հաւաքում, եւ վերջին շրջանին հաստատութենական ծրագիրներ, ինչպիսին էր Սմիթսոնեան ժողովրդական մշակոյթի փառատօնին հայկական ծրագիրը 2018 թուականին, որ հրապարակեց կերակուրին շարադրանքը եւ գորիսեան տարբերակը՝ չիրով ու հաւաքուած հոնով։
Բաղադրիչներ եւ պատրաստութիւն
Դդումը պէտք է ըլլայ ամբողջական, մօտաւորապէս գնդաձեւ, եւ այնքան մեծ՝ որ լեցոնը տեղաւորէ, բայց ոչ այնքան հաստ կեղեւով՝ որ չեփի։ Ան կը բացուի վերէն, կը մաքրուի կուտերէն ու կը քերուի։
Բրինձը կիսով չափ կ՚եփուի եւ կը խառնուի չիրի, չամիչի, սալորաչիրի, ընկոյզի կամ նուշի, կարագի, մեղրի եւ դարչինի հետ։ Շատ ընտանիքներ կ՚աւելցնեն աւելի շատ կարագ քան ողջամիտ կ՚երեւի. ճիշդ ասիկա է որ կ՚արգիլէ որ բրինձը չորնայ կեղեւին կպած։
Լեցուած դդումը կը գոցուի իր խուփով եւ կը թխուի դանդաղ ու երկար։ Պատրաստ է՝ երբ շամփուրը դիւրութեամբ կ՚անցնի միջուկէն, եւ կը ձգուի նստելու՝ նախքան սեղան տանիլը։
Առիթներ եւ աւանդութիւններ
Ղափաման բաղադրիչներով ձմեռային կերակուր է եւ արժէքով՝ տօնական։ Ան կը կապուի յատկապէս Սուրբ Ծնունդի ու Նոր տարուան սեղաններուն, եւ կ՚երեւի հարսանիքներու ու ուրիշ մեծ տօնախմբութիւններու՝ ուր սեղանի կեդրոն մը պէտք է։
Կտրելը առիթին մասն է։ Քանի որ կերակուրը կը բացուի բոլորին աչքին առջեւ, ան ինքնին պզտիկ արարողութիւն մըն է, եւ անոր մասին երգը սովորաբար կ՚երգուի ճիշդ այդ պահուն։
Տարածաշրջանային տարբերութիւններ
Ամէնէն լաւ վաւերացուած տարածաշրջանային տարբերակը գորիսեանն է՝ հարաւին մէջ, որ կը գործածէ հայկական չիր եւ տեղւոյն վրայ հաւաքուած հոն։
Ուրիշ տեղ պտուղը կը հետեւի անոր՝ ինչ որ տունը չորցուցած է. սալորաչիր, չամիչ, թթու սալոր, խնձոր։ Ընկուզեղէնը կը հետեւի նոյն տրամաբանութեան՝ ամէնէն յաճախ ընկոյզ, նուշ՝ հոն ուր աւելի աժան է։
Կան միսով տարբերակներ՝ ուր բրինձը կը խառնուի գառնուկի կամ հաւու հետ, եւ կերակուրը ճաշին անուշ ծայրէն կը փոխադրուի աղի։ Քանի մը տեղ մեղր բնաւ չի գործածուիր, եւ քաղցրութիւնը կու գայ միայն պտուղէն։ Ասոնք բոլորը սովորական են. ոչ մէկը չափանիշ չէ միւսներուն համար։
Կարեւոր թուականներ
2006
Իրինա Պետրոսեան եւ Տէյվիտ Անտըրվուտ կը հրատարակեն «Հայկական սնունդ. իրողութիւն, յօրինուածք եւ բանահիւսութիւն»՝ գիրքի ծաւալով այն սակաւաթիւ փորձերէն մէկը, որ կը զանազանէ հայկական կերակուրներու մասին վաւերացուածը այն ամէնէն՝ ինչ որ պարզապէս կը կրկնուի։
2018
Սմիթսոնեան ժողովրդական մշակոյթի փառատօնին հայկական ծրագիրը կը հրապարակէ ղափամայի շարադրանքը՝ ներառեալ գորիսեան տարբերակը՝ չիրով ու հոնով։
Ինչո՞ւ կարեւոր է ղափաման
Ղափաման այս բաժինին ամէնէն պարզ ապացոյցն է այն բանին՝ թէ կերակուր մը կրնայ իրապէս աւանդական ըլլալ առանց հնագոյն ըլլալու։ Անոր բաղադրիչները զայն կը դնեն անդրատլանտեան շփումէն ետք, եւ այնուամենայնիւ ան ամուր տեղ ունի հայկական տօնախմբութեան, յիշողութեան ու երգին մէջ։
Ան նաեւ առատութեան կերակուր է այնպիսի խոհանոցի մը մէջ՝ որ մեծ մասամբ շատ քիչէն շատ բան ստեղծելու մասին է։ Հարիսան ցորենէ եւ մէկ անասունէ կը կերակրէ բազմութիւն. ղափաման գոյութիւն ունի՝ որպէսզի երեւի աւելին քան ինչ որ տունը սովորաբար կրնայ իրեն արտօնել, եւ բացուի հոն՝ ուր բոլորը կը տեսնեն։
Հետաքրքրական իրողութիւններ
- 01Դդումը կը կտրուի իր բնական ակօսներուն երկայնքով՝ որպէսզի սեղանին հասնելու ատեն բացուի ծաղիկի թերթիկներու պէս։
- 02Cucurbita սեռին բոլոր դդումները կու գան Ամերիկայէն, ինչ որ արտաքին սահման մը կը դնէ կերակուրին հնութեան վրայ։
- 03Սմիթսոնեան շարադրանքը կ՚արձանագրէ թէ ընտանիքները ղափաման կը վերապահէին խնճոյքներու համար, որովհետեւ անոր մէջ դրուող ընկոյզն ու չիրը սուղ էին։
- 04Ղափամայի մասին ժողովրդական երգը կ՚երգուի հայկական հաւաքոյթներու, եւ Սմիթսոնեան շարադրանքը կը սկսի՝ կերակուրը զուգորդելով հայ-ամերիկեան System of a Down ռոք խումբին հետ։
- 05Գորիսէն վաւերացուած տարբերակը կը գործածէ հայկական չիր՝ հաւաքուած հոնին հետ միասին։
Աղբիւրներ
- Kathy Phung. Armenian Recipe: Ghapama, Stuffed Pumpkin — Smithsonian Folklife Festival, Center for Folklife and Cultural Heritage, 2018 Այցելել աղբիւրինWritten for the Festival's Armenia programme; the source for the dish's festive rather than everyday place, and for the Goris version.
- Alan Davidson, ed. Tom Jaine. The Oxford Companion to Food — Oxford University Press, 3rd edition, 2014 ISBN 9780199677337Cited for the botany: every Cucurbita squash, the pumpkin included, is a New World plant, which dates the dish in its present form.
- Sonia Uvezian. The Cuisine of Armenia — Siamanto Press ISBN 9780970971678
- Irina Petrosian and David Underwood. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore — Yerkir Publishing, 2006 ISBN 9781411698659
Առնչուող յօդուածներ
Գաթա
Անուշ խմորեղէն մը՝ որուն հիմքը խորիզն է՝ կարագի ու շաքարի մէջ շփուած ալիւր, եւ որ գրեթէ ամէն գիւղի մէջ ուրիշ ձեւ ու ուրիշ նախշ ունի։
Տոլմա
Որթատունկի տերեւներ եւ պարպուած բանջարեղէն՝ լեցուած բրինձով, կանաչեղէնով եւ յաճախ միսով. կերակուր մը՝ որ կը պատրաստուի ամբողջ տարածաշրջանին մէջ եւ ամէնէն պարզ օրինակներէն է թէ ինչո՛ւ այս բաժինը կերակուրները մէկ տիրոջ չի վերագրեր։
Հարիսա
Ցորեն եւ միս՝ որոնք ժամերով կը խառնուին մինչեւ մէկ նիւթ դառնան. կերակուր մը՝ արձանագրուած Պաղտատի տասներորդ դարու խոհարարական ժողովածուի մը մէջ, եւ որուն շուրջ ամէն Սեպտեմբեր կը յիշատակուի Մուսա լերան դիմադրութիւնը։
