Սպաս

Կարևոր թվականներ

1. 1836–1837

   Վենետիկում լույս է տեսնում Նոր բառգիրք հայկազեան լեզուի-ն՝ գրաբարի ստանդարտ բառարանը. սպաս բառի իմաստների մեջ թվարկվում է ապուրը։

Հետաքրքիր փաստեր

• 01Սպասի մեջ արգանակ չկա. ապուրի հեղուկ մարմինը ջրով նոսրացրած թթվածած կաթն է։
• 02Կաթի սպիտակուցները անսովոր դիմացկուն են ջերմության նկատմամբ և եփելիս չեն մակարդվում, բայց մակարդվում են, երբ կաթը թթվել է. հենց դրա համար է մածունը կրակի վրա զգույշ վարվելու բան։
• 03Սպաս բառը միջին իրանական փոխառություն է՝ ծառայություն նշանակությամբ, և մինչև այս ապուրը նշանակելը անցել է սեղանին դրվողի իմաստի միջով։
• 04Թանապուրը թափանցիկ բարդություն է՝ թան, այսինքն նոսրացրած մածուն, գումարած ապուր։
• 05Մեկ ուղղությամբ խառնելու ծանոթ ցուցումը խոհանոցային սովորույթ է. քիմիան բացատրող աղբյուրները խոսում են ջերմաստիճանի, թթվայնության, խառնման և կապող նյութերի, ոչ թե ուղղության մասին։

Աղբյուրներ

• G. Awetikʻean, X. Siwrmēlean and M. Awgerean. Nor baṛgirkʻ haykazean lezui (New Dictionary of the Armenian Language) — Mkhitarist Congregation, San Lazzaro, Venice, 1836–1837 · NorBagirkHaykazeanLezui1836The standard dictionary of Classical Armenian, compiled from the classical corpus. Cited for the sense-range of the word spas — service, the vessels set out for a meal, and soup — and for the older sense of tan closer to broth than to a drink. It records what the words meant, not when the dish was first made, and the article is careful to keep those apart.
• Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen — Scribner, revised and updated edition, 2004 ISBN 9780684800011The source for the whole of the curdling section: milk proteins are unusually heat-tolerant and do not set when cooked, but they do coagulate once the milk has turned acidic. That exception is the entire technical problem of heating matsun, and it is also what licenses the article to describe stirring direction as custom rather than mechanism.
• Bert G. Fragner. ĀŠPAZĪ — Encyclopædia Iranica, 1987 Բացել աղբյուրըCited for the regional context and for nothing else: porridge-like soups of cereals, vegetables and herbs as ordinary town food by the fourteenth and fifteenth centuries, the use of milk products such as kashk in flavouring them, and the wide early spread of yogurt-making. Deliberately a source from outside Armenian scholarship, so that the shared-family point is not made by an interested party.
• Armenia: Creating Home — Foodways — Smithsonian Folklife Festival, Center for Folklife and Cultural Heritage, 2018 Բացել աղբյուրըTwo claims rest on it: that the menu of a feast differs from daily meals in ingredients, techniques and serving etiquette — the distinction the article is built on — and that each region has its own favoured wild plants, which is why the herbs are described as varying rather than fixed.
• Sonia Uvezian. The Cuisine of Armenia — Siamanto Press ISBN 9780970971678The standard English-language account of the Armenian repertoire, cited here for the ordinary range of the dish — the grains and herbs that recur — rather than for any historical claim.