Հարիսա
Հարիսան մաքրուած ցորենէ եւ միսէ կը պատրաստուի, որոնք միասին կ՚եփին ժամերով եւ կը խառնուին այնքան՝ մինչեւ մէկը միւսէն չզանազանուի։ Ան նուրբ կերակուր չէ եւ բնաւ ալ այդպիսին ըլլալու նախատեսուած չէ. շատ քիչ բանէ կը կերակրէ շատ մարդ, եւ մեծ կաթսայի մը մէջ կրնայ շարունակուիլ ամբողջ գիշեր։ Անոր գրաւոր պատմութիւնը կը հասնի Պաղտատի տասներորդ դարու խոհարարական ժողովածուին, ուր հարիսան կ՚երեւի իբրեւ ծեծուած ցորենի ու միսի կերակուր։ Անոր ամէնէն ծանօթ հայկական առիթը շատ աւելի նոր է՝ Արմաւիրի Մուսալեռ գիւղին մէջ ամէն Սեպտեմբեր կատարուող յիշատակումը՝ 1915 թուականի Մուսա լերան դիմադրութեան։
- Հեղինակ
- Armat-ի խմբագրական կազմ
- Թարմացուած է
- Ընթերցումի տեւողութիւն
- 6 վայրկեան ընթերցում
Հիմնական իրողութիւններ
- Կերակուրի տեսակը
- Ցորենէ եւ միսէ թանձր շիլա
- Բաղադրիչներ
- Մաքրուած ցորեն (կորկոտ), հաւ կամ գառնուկ, կարագ, աղ
- Ձեւը
- Երկար, դանդաղ եփ՝ անընդհատ խառնելով
- Ամէնէն վաղ գրաւոր յիշատակութիւն
- Պաղտատի տասներորդ դարու խոհարարական ժողովածու
- Ամէնէն ծանօթ հայկական առիթը
- Մուսալեռի սեպտեմբերեան յիշատակումը
- Կը մատուցուի
- Ընդհանուր կաթսայէ՝ վրան հալած կարագ
Կերակուրը մէկ հայեացքով
- Տարածուած բաղադրիչներ
- Մաքրուած ցորեն (կորկոտ), Հաւու կամ գառնուկի միս, Կարագ, Աղ, Քիմիոն կամ պղպեղ՝ ըստ փափաքի
- Աւանդական պատրաստումը
- Թրջուած մաքրուած ցորենն ու միսը միասին կ՚եփին ժամերով եւ անընդհատ կը խառնուին երկար թիակով, մինչեւ միսը քայքայուի եւ երկուքը դառնան մէկ հարթ զանգուած. մատուցելէ առաջ վրան կը լեցուի հալած կարագ։
- Առիթներ
- Մուսալեռի սեպտեմբերեան յիշատակումը, Եկեղեցական ու հաւաքական հաւաքոյթներ, Ձմեռային ընտանեկան ճաշեր եւ մահուան տարեդարձներ
- Ծանօթ տարածքներ
- Մուսալեռ եւ Արմաւիրի մարզ, Արեւելեան Միջերկրականի հայկական գաղութներ՝ աւելի յաճախ գառնուկի միսով, Սփիւռքի յիշատակումներ
- Մատուցումի աւանդութիւն
- Ընդհանուր կաթսայէ կը լեցուի ծանծաղ ամաններու մէջ՝ վրան հալած կարագով, իսկ քիմիոնը կամ պղպեղը կը մատուցուին առանձին։
Ի՞նչ է հարիսան
Հարիսան կը պատրաստուի երկու բանէ՝ մաքրուած ցորենէ, որ հայերէն կը կոչուի կորկոտ, եւ միսէ՝ ամէնէն յաճախ հաւու, երբեմն գառնուկի։ Անոնք միասին կ՚եփին մեծ կաթսայի մը մէջ՝ ջուրով ու աղով, երկար ժամանակ, եւ կը խառնուին այնքան՝ մինչեւ միսը լիովին քայքայուի, իսկ ցորենը՝ ճաթի, այնպէս որ պատրաստի կերակուրը դառնայ մէկ հարթ, ծանր զանգուած եւ ոչ թէ կտորներով ապուր։
Խտութիւնը ինք կերակուրն է։ Քիչ խառնուած հարիսան միսով ցորենի ապուր է. ճիշդ խառնուածը դգալէն կը պոկուի ամբողջութեամբ։ Վերջաւորութեան վրան կը լեցուի հալած կարագ, իսկ պղպեղը կամ քիմիոնը կը մատուցուին առանձին։
Ան անհամեմատ աւելի կշտացնող է քան իր բաղադրիչները կը խոստանան, եւ ասիկա պատահական չէ։ Հարիսան բազմութեան՝ վանքի, գիւղի կամ գաղթականներու շարասիւնի կերակրումին կերակուրն է։
Տեղը հայկական կենցաղին մէջ
Այսօր հայերու մեծ մասին համար հարիսան յիշատակումի կերակուր է, եւ յատկապէս մէկ յիշատակումի։ Ամէն Սեպտեմբեր Արմաւիրի մարզի Մուսալեռ գիւղին մէջ՝ Մուսա լերան յուշահամալիրին քով, հարիսան կ՚եփուի մեծ քանակով եւ կը բաժնուի։ Կաթսաները կը դրուին իրիկունը եւ կը խառնուին ամբողջ գիշեր՝ կրակներուն շուրջ երգով ու պարով, իսկ ուտելիքը կը բաժնուի յաջորդ օրը։
Կը յիշուի 1915 թուականի Մուսա լերան դիմադրութիւնը, երբ լերան քանի մը գիւղերու հայերը հրաժարեցան տեղահանութենէն, դիմացան, եւ ի վերջոյ տարուեցան ֆրանսական ռազմանաւերով։ Հայկական ազգային հիմնարկին՝ Մուսալեռի յուշահամալիրին վերաբերող արձանագրութիւնը զայն կը վերագրէ Ռաֆայէլ Իսրայէլեան եւ Արա Յարութիւնեան ճարտարապետներուն, իբրեւ բացման թուական կը նշէ 1976-ը, եւ կ՚արձանագրէ թէ վարը գտնուող գիւղը լերան անունը ստացած է 1972 թուականին։
Անկէ զատ՝ հարիսան կը մնայ հաւաքական ու եկեղեցական կերակուր. կ՚եփուի ծուխի, տօնի, կամ այնպիսի հաւաքոյթի համար՝ որ մէկը առանձին չէր կրնար ապահովել։ Չափը ինք իմաստին մասն է։
Վաւերացուած նախապատմութիւն
Ամէնէն հին վկայութիւնը գրաւոր է եւ ոչ հայկական։ Հարիսան՝ միսին հետ եփուած ծեծուած ցորենը, արձանագրուած է Իպն Սայեար ալ-Ուառաքի՝ Պաղտատի տասներորդ դարու խոհարարական ժողովածուին մէջ, որ Նաուալ Նասրալլահ թարգմանած է անգլերէնի եւ հրատարակած 2007 թուականին։ Կերակուրը այսպիսով ունի հազարամեակէ աւելի գրաւոր պատմութիւն եւ կը պատկանի Միջին Արեւելքի ընդհանուր խոհարարական աւանդութեան, ուր սերտօրէն ազգակից անուններով տարբերակներ մինչեւ այսօր կը պատրաստուին։
Հայկական յիշատակումին հետ անոր կապը քսաներորդ դարու զարգացում է եւ բաւական որոշակի։ 1915 թուականի Մուսա լերան դէպքը մանրամասնօրէն վաւերացուած է Ռէյմոն Գէորգեանի՝ Հայոց ցեղասպանութեան պատմութեան մէջ։ Այն կապը՝ որ վերապրողներն ու անոնց սերունդները տեսան այդ դէպքին եւ այս կերակուրին միջեւ՝ թէ ցորենն ու միսը այն էին ինչ ունէին, եւ հարիսան այն՝ ինչ որ կարելի էր անկէ պատրաստել, պահպանուած է իբրեւ գաղութի յիշողութիւն եւ ոչ թէ իբրեւ դիւանական փաստաթուղթ, եւ հոս կը ներկայացուի ճիշդ այդ հիմքով։
Հայկական սնունդի բանահիւսութեան մէջ կրկնուող աւանդութիւն մը կերակուրը կը կապէ Գրիգոր Լուսաւորիչին։ Ասիկա հարիսայի մասին պատմուող պատմութիւն մըն է եւ ոչ թէ անոր ծագումին վկայութիւնը, եւ արժէ գիտնալ իբրեւ բանահիւսութիւն եւ ոչ թէ իբրեւ պատմութիւն։
Բաղադրիչներ եւ պատրաստութիւն
Կորկոտը մաքրուած ցորեն է, որ սովորաբար նաեւ թեթեւօրէն կ՚եփուի ու կը չորցուի, ուստի երկար եփէն կը քայքայուի։ Ան կը թրջուի, ապա կ՚եփուի միսին ու առատ ջուրին հետ։
Աշխատանքը խառնելուն մէջ է։ Կաթսային թանձրանալուն զուգահեռ ան պէտք է անընդհատ շարժել երկար թիակով կամ դգալով՝ թէ՛ կպչիլը արգիլելու, թէ՛ միսը քայքայելու համար. հաւաքական եփի ատեն մարդիկ ասիկա կ՚ընեն կարգով՝ ամբողջ գիշեր։
Մատուցելէ առաջ մակերեսին կը լեցուի կարագ։ Շատ ընտանիքներ ուրիշ ոչինչ չեն աւելցներ. ոմանք կ՚աւարտեն քիմիոնով, ուրիշներ պղպեղը կը մատուցեն առանձին եւ ոչ թէ կաթսային մէջ։
Առիթներ եւ աւանդութիւններ
Մուսալեռի սեպտեմբերեան հաւաքը հարիսայի հետ ամէնէն յաճախ կապուող առիթն է, եւ ան յիշատակում է եւ ոչ թէ սնունդի փառատօն. եփելը, կաթսաներուն քով գիշերային հսկումը եւ բաշխումը անոր ձեւն են։
Ուրիշ տեղ ան կ՚եփուի եկեղեցական ու հաւաքական ձեռնարկներու համար, իսկ ձմեռը՝ իբրեւ ընտանեկան կերակուր, ուր նոյն երկար եփը պարզապէս կը տարածուի կէսօրուան վրայ։ Քանի մը տան մէջ ան կը պատրաստուի մահուան տարեդարձին։
Տարածաշրջանային տարբերութիւններ
Հիմնական փոփոխականը միսն է։ Հայաստանի Հանրապետութեան մէջ այժմ ամէնէն սովորականը հաւն է. գառնուկը տարածուած է Արեւելեան Միջերկրականի հայկական գաղութներուն մէջ եւ կու տայ աւելի ծանր կերակուր։
Կը փոխուի նաեւ ցորենը՝ աւելի կոպիտ կամ աւելի մանր կորկոտ, իսկ քանի մը տեղ՝ գարի, ինչ որ կը փոխէ եփին տեւողութիւնը եւ թէ որքա՛ն ողորկ կ՚ըլլայ արդիւնքը։
Սերտօրէն ազգակից կերակուրներ կը պատրաստուին Միջին Արեւելքի մէջ եւ անկէ անդին՝ նոյն բառէն սերող անուններով, տարբեր հատիկով, տարբեր միսով եւ տարբեր աւարտող իւղով։ Անոնք այս կերակուրին ազգականներն են եւ ոչ թէ տարբերակները, եւ հայկական հարիսան այդ ընտանիքին անդամներէն մէկն է։
Կարեւոր թուականներ
1915
Մուսա լերան գիւղերու հայերը կը հրաժարին տեղահանութենէն, կը դիմադրեն լերան վրայ եւ կը տարուին ֆրանսական ռազմանաւերով։
2007
Կը հրատարակուի Նաուալ Նասրալլահի անգլերէն թարգմանութիւնը Իպն Սայեար ալ-Ուառաքի՝ Պաղտատի տասներորդ դարու խոհարարական ժողովածուին, որով հարիսայի ամէնէն վաղ գրաւոր բաղադրատոմսերը կը դառնան ընդհանուր հասանելի։
Ինչո՞ւ կարեւոր է հարիսան
Հարիսան այս բաժինին ամէնէն պարզ օրինակն է այն կերակուրին՝ որուն իմաստը պատմութիւնը վերաձեւած է։ Անոր գրաւոր վկայութիւնը հազարամեայ է եւ տարածաշրջանային. անոր զգացական կշիռը հայերուն համար այսօր կու գայ 1915 թուականի մէկ դէպքէն եւ անկէ ծնած յիշատակումէն։
Ան նաեւ կը յիշեցնէ թէ ի՛նչ է սակաւութեան կերակուրը։ Ցորենը, միսը, ջուրը, աղը եւ ժամերով խառնելը պիտի կերակրեն շատ մեծ թիւով մարդ, եւ ճիշդ ասոր համար ան կ՚երեւի հոն՝ ուր գաղութ մը ստիպուած է եղած քիչով միասին ուտել, եւ ճիշդ ասոր համար ան մինչեւ այսօր կ՚եփուի կաթսայի մը մէջ՝ որ մէկ ընտանիքի պէտք պիտի չգայ։
Հետաքրքրական իրողութիւններ
- 01Հարիսան արձանագրուած է Պաղտատի տասներորդ դարու խոհարարական ժողովածուի մը մէջ՝ դարերով առաջ քան կապուէր որեւէ արդի ազգային խոհանոցի հետ։
- 02Մուսալեռի մէջ կաթսաները կը դրուին իրիկունը եւ կը խառնուին ամբողջ գիշեր՝ կրակներուն շուրջ երգով ու պարով, մինչեւ յաջորդ օրը ուտելիքը բաժնուի։
- 03Ֆրանց Վերֆելի վէպը հանրային գիտակցութեան մէջ ամրագրեց «քառասուն օր» դիմադրութիւն. պատմական շարադրանքները աւելին կը հաշուեն։
- 04Հայկական սնունդի բանահիւսութեան մէջ կրկնուող աւանդութիւն մը կերակուրը կը վերագրէ Գրիգոր Լուսաւորիչին. ասիկա հարիսայի մասին պատմութիւն մըն է եւ ոչ թէ անոր ծագումին վկայութիւնը։
- 05Կերակուրին ստուգումը անոր խտութիւնն է. ճիշդ պատրաստուածը դգալէն կը պոկուի մէկ զանգուածով եւ ոչ թէ ապուրի պէս կը վարուի։
Աղբիւրներ
- Nawal Nasrallah (trans.). Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook — Brill, Leiden, 2007 ISBN 9789004158672The earliest written record of harīsa as a pounded wheat-and-meat dish, in a tenth-century Baghdadi collection.
- Raymond Kévorkian. The Armenian Genocide: A Complete History — I.B. Tauris, London, 2011 ISBN 9781848855618The scholarly account of the 1915 Musa Dagh resistance, to which the September commemoration is attached.
- Musa Dagh Memorial, Musaler, Armavir Province — Armenian National Institute, Washington DC Այցելել աղբիւրինThe institutional record of the memorial at which the commemoration is held.
- Irina Petrosian and David Underwood. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore — Yerkir Publishing, 2006 ISBN 9781411698659
Առնչուող յօդուածներ
Խորոված
Բաց կրակի կարմրած ածուխներուն վրայ խորոված միս եւ անոր շուրջ կազմուող ընկերային առիթը. ո՛վ կը վառէ կրակը, ո՛վ կը հսկէ զայն, եւ ինչո՛վ կը տարբերի ան մատաղի հաւաքական ճաշէն։
Լաւաշ
Բարակ հացը՝ որ կը թխուի կաւէ թոնիրի պատին. ԵՈՒՆԵՍՔՕ զայն իր ցանկին մէջ ընդգրկեց 2014 թուականին՝ պատրաստութեան, բաժնեկցութեան եւ հայկական կենցաղի մէջ ունեցած տեղին համար, իսկ 2016-ին՝ նոյն անունով, բայց հինգ ուրիշ երկրի համար։
Ղափամա
Ամբողջական դդում մը՝ լեցուած բրինձով, չիրով ու ընկոյզով եւ թխուած այնպէս՝ որ սեղանին վրայ բացուի. տօնական կերակուր մը՝ որուն բաղադրիչները հաստատօրէն կը դնեն զայն արդի ժամանակներուն մէջ։
