Սպաս

Կարեւոր թուականներ

1. 1836–1837

   Վենետիկի մէջ լոյս կը տեսնէ «Նոր բառգիրք հայկազեան լեզուի»-ն՝ գրաբարի գլխաւոր բառարանը, որ սպաս բառին իմաստներուն մէջ կը յիշէ նաեւ ապուրը։

Հետաքրքրական իրողութիւններ

• 01Սպասին մէջ արգանակ չկայ. ապուրին հեղուկը ջուրով նօսրացուած թթուած կաթն է։
• 02Կաթին սպիտակուցները ջերմութեան հանդէպ անսովոր դիմացկուն են եւ եփելով չեն մակարդիր, բայց կը մակարդին, երբ կաթը թթուած է։ Ատոր համար է, որ կրակին վրայ մածունին հետ զգոյշ պէտք է վարուիլ։
• 03Սպաս բառը միջին իրանականէն փոխառութիւն է եւ կը նշանակէր «ծառայութիւն»։ Այս ապուրը նշանակելէ առաջ ան անցած է «սեղանին դրուածը» իմաստէն։
• 04Թանապուր բառը ինքնին կը բացատրէ իր իմաստը՝ թան, այսինքն նօսրացուած մածուն, եւ ապուր։
• 05Մէկ ուղղութեամբ խառնելու ծանօթ խորհուրդը խոհանոցային սովորոյթ է. քիմիան բացատրող աղբիւրները կը խօսին ջերմաստիճանի, թթուութեան, խառնելու եւ կապող նիւթերու մասին, ուղղութեան մասին՝ ոչ։

Աղբիւրներ

• G. Awetikʻean, X. Siwrmēlean and M. Awgerean. Nor baṛgirkʻ haykazean lezui (New Dictionary of the Armenian Language) — Mkhitarist Congregation, San Lazzaro, Venice, 1836–1837 · NorBagirkHaykazeanLezui1836The standard dictionary of Classical Armenian, compiled from the classical corpus. Cited for the sense-range of the word spas — service, the vessels set out for a meal, and soup — and for the older sense of tan closer to broth than to a drink. It records what the words meant, not when the dish was first made, and the article is careful to keep those apart.
• Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen — Scribner, revised and updated edition, 2004 ISBN 9780684800011The source for the whole of the curdling section: milk proteins are unusually heat-tolerant and do not set when cooked, but they do coagulate once the milk has turned acidic. That exception is the entire technical problem of heating matsun, and it is also what licenses the article to describe stirring direction as custom rather than mechanism.
• Bert G. Fragner. ĀŠPAZĪ — Encyclopædia Iranica, 1987 Այցելել աղբիւրինCited for the regional context and for nothing else: porridge-like soups of cereals, vegetables and herbs as ordinary town food by the fourteenth and fifteenth centuries, the use of milk products such as kashk in flavouring them, and the wide early spread of yogurt-making. Deliberately a source from outside Armenian scholarship, so that the shared-family point is not made by an interested party.
• Armenia: Creating Home — Foodways — Smithsonian Folklife Festival, Center for Folklife and Cultural Heritage, 2018 Այցելել աղբիւրինTwo claims rest on it: that the menu of a feast differs from daily meals in ingredients, techniques and serving etiquette — the distinction the article is built on — and that each region has its own favoured wild plants, which is why the herbs are described as varying rather than fixed.
• Sonia Uvezian. The Cuisine of Armenia — Siamanto Press ISBN 9780970971678The standard English-language account of the Armenian repertoire, cited here for the ordinary range of the dish — the grains and herbs that recur — rather than for any historical claim.