Սպաս

Կարեւոր թուականներ

1. 1836–1837

   Վենետիկ լոյս կը տեսնէ Նոր բառգիրք հայկազեան լեզուի-ն՝ գրաբարի ստանդարտ բառարանը. սպաս բառին իմաստներուն մէջ կը թուարկուի ապուրը։

Հետաքրքրական իրողութիւններ

• 01Սպասին մէջ արգանակ չկայ. ապուրին հեղուկ մարմինը ջուրով նօսրացուած թթուած կաթն է։
• 02Կաթին սպիտակուցները անսովոր դիմացկուն են ջերմութեան հանդէպ եւ եփելու ատեն չեն մակարդիր, բայց կը մակարդին երբ կաթը թթուած է. հէնց ատոր համար մածունը կրակին վրայ զգոյշ վարուելու բան է։
• 03Սպաս բառը միջին իրանական փոխառութիւն է՝ ծառայութիւն նշանակութեամբ, եւ մինչեւ այս ապուրը նշանակելը անցած է սեղանին դրուողին իմաստին ճամբով։
• 04Թանապուրը թափանցիկ բարդութիւն է՝ թան, այսինքն նօսրացուած մածուն, գումարած ապուր։
• 05Մէկ ուղղութեամբ խառնելու ծանօթ ցուցումը խոհանոցային սովորոյթ է. քիմիան բացատրող աղբիւրները կը խօսին ջերմաստիճանի, թթուութեան, խառնումի եւ կապող նիւթերու, ոչ թէ ուղղութեան մասին։

Աղբիւրներ

• G. Awetikʻean, X. Siwrmēlean and M. Awgerean. Nor baṛgirkʻ haykazean lezui (New Dictionary of the Armenian Language) — Mkhitarist Congregation, San Lazzaro, Venice, 1836–1837 · NorBagirkHaykazeanLezui1836The standard dictionary of Classical Armenian, compiled from the classical corpus. Cited for the sense-range of the word spas — service, the vessels set out for a meal, and soup — and for the older sense of tan closer to broth than to a drink. It records what the words meant, not when the dish was first made, and the article is careful to keep those apart.
• Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen — Scribner, revised and updated edition, 2004 ISBN 9780684800011The source for the whole of the curdling section: milk proteins are unusually heat-tolerant and do not set when cooked, but they do coagulate once the milk has turned acidic. That exception is the entire technical problem of heating matsun, and it is also what licenses the article to describe stirring direction as custom rather than mechanism.
• Bert G. Fragner. ĀŠPAZĪ — Encyclopædia Iranica, 1987 Այցելել աղբիւրինCited for the regional context and for nothing else: porridge-like soups of cereals, vegetables and herbs as ordinary town food by the fourteenth and fifteenth centuries, the use of milk products such as kashk in flavouring them, and the wide early spread of yogurt-making. Deliberately a source from outside Armenian scholarship, so that the shared-family point is not made by an interested party.
• Armenia: Creating Home — Foodways — Smithsonian Folklife Festival, Center for Folklife and Cultural Heritage, 2018 Այցելել աղբիւրինTwo claims rest on it: that the menu of a feast differs from daily meals in ingredients, techniques and serving etiquette — the distinction the article is built on — and that each region has its own favoured wild plants, which is why the herbs are described as varying rather than fixed.
• Sonia Uvezian. The Cuisine of Armenia — Siamanto Press ISBN 9780970971678The standard English-language account of the Armenian repertoire, cited here for the ordinary range of the dish — the grains and herbs that recur — rather than for any historical claim.